Блюда из овощей и грибов. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ в подсоленной воде целыми клубнями до готовности (30 мин). Воду сливают, горячий картофель протирают на протирочной машине или вручную через металлическое сито, небольшими порциями приливают горячее кипяченое молоко, хорошо вымешивают, затем добавляют растопленное сливочное масло и еще раз хорошо перемешивают. При подаче пюре поливают растопленным сливочным маслом, посыпают зеленью петрушки и укропа.

      Рецептура (г): картофель 233/175, молоко 32, масло сливочное 15, зелень 3, выход 210.

      Пюре получается низкого качества, если картофель протирать охлажденным. За счет выхода из растительных клеток крахмального клейстера пюре получается клейким, тягучим. Картофельное пюре подают как блюдо и как гарнир.

      6. Капуста цветная в сухарном соусе. Кочан цветной капусты зачищают от листьев и выступающей кочерыжки, промывают, варят в подсоленной воде до готовности около 20 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в баранчик с крышкой, поливают сухарным соусом. При подаче крышку снимают.

      Рецептура (г): капуста цветная 321/167, соус сухарный (№ 7) 35, выход 185.

      7. Соус сухарный. Сливочное масло расплавляют, кипятят до полного выпаривания воды, соединяют с пшеничными поджаренными сухарями, добавляют лимонный сок, соль. Панировочные сухари, имеющиеся в продаже, для этого блюда непригодны. Сухари сушат из свежего пшеничного хлеба высшего сорта, освобожденного от корок, размалывают на специальной мельнице или в мясорубке, просеивают для отделения мучели и сушат в жарочном шкафу при температуре 180° С несколько минут.

      Рецептура (г): масло сливочное 900, сухари 200, сок лимонный 70, соль, выход 1000.

      8. Капуста брюссельская отварная с молочным соусом. Кочанчики капусты при необходимости зачищают, промывают и варят в подсоленной воде до готовности около 15 мин. Затем воду сливают, капусту перекладывают в подогретый баранчик, поливают молочным соусом. Молочный соус можно также подать отдельно.

      Рецептура (г): капуста брюссельская (кочанчики) 271/176, соус молочный (№ 9) 75, выход 225. Отварную брюссельскую капусту можно использовать для гарнира.

      9. Соус молочный основной. Муку пассеруют около часа в жарочном шкафу при температуре 110° C, периодически перемешивают деревянной лопаточкой. Затем муку смешивают с размягченным сливочным маслом, соединяют с горячим кипячёным молоком, приливая его небольшими порциями при постоянном перемешивании. Соус варят 10 мин, процеживают, заправляют солью и сахаром.

      Рецептура (г): молоко 1000, мука пшеничная в/с 50, масло сливочное 50, соль 5, сахар 10, выход 1000.

      Для приготовления сухарного соуса сливочное масло растапливают, кипятят для удаления влаги, добавляют соль и лимонный сок.

      10. Капуста белокочанная отварная с голландским соусом. Небольшие кочаны ранней белокочанной капусты (сорта Московская, Слава) зачищают, моют, разрезают кочан на 8 долей так, чтобы в каждой доле была часть кочерыжки, удерживающей листья. Капусту варят с добавлением соли до готовности 10–12 мин. Затем воду сливают, дольки СКАЧАТЬ