Блюда из овощей и грибов. Александр Ратушный

Чтение книги онлайн.

      Хранить овощи рекомендуется во влажных прохладных помещениях в темноте. На свету картофель зеленеет. В нем накапливается ядовитое горькое вещество соланин. Зеленый цвет связан с синтезом хлорофилла, который тоже имеет горький вкус. Очищенные овощи можно хранить при комнатной температуре в пределах 2 ч, очищенный картофель в виде целых клубней в холодной воде – до 5 ч.

      Обработка овощей включает следующие операции. Картофель и корнеплоды – свеклу, морковь, репу, петрушку, сельдерей корневые и др. – моют, очищают, повторно моют и после этого используют но назначению. Белокочанную капусту зачищают, моют. Репчатый лук очищают, моют. Зеленый лук вначале очищают, а затем моют в большом количестве воды. Зелень петрушки, сельдерея, укропа, базилика, салата и др. перебирают, погружают для мытья в ванну с большим количеством воды, осторожно перемешивают, перекладывают на сито, после чего промывают проточной водой. Свежие огурцы и помидоры, кабачки, баклажаны моют, после чего обрабатывают.

      В рецептурах расход овощей указан дробной цифрой: в числителе – расход массой брутто (необработанные), в знаменателе – массой нетто, а иногда и полуфабриката.

      Можно заменять жиры, предусмотренные для жарки продуктов, кроме сливочного масла, предусмотренного на полив готовых изделий.

      Особые указания в отношении блюд из картофеля заключаются в том, что свежеприготовленный картофель нельзя хранить в горячем состоянии под крышкой, так как вкус и запах картофеля при этом ухудшаются. Причина этого явления еще окончательно не выяснена, есть основания полагать, что ухудшение вкуса и запаха в закрытом пространстве связано с наличием в вареном и жареном картофеле летучих соединений серы, которые должны иметь выход наружу.

      Отварные картофель и овощи

      1. Картофель молодой отварной. Отбирают клубни примерно одинакового размера. Очищенные промытые клубни в целом виде погружают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности при кипении 15–20 мин. После варки воду сливают, картофель выкладывают на подогретое фарфоровое блюдо, поливают нерафинированным подсолнечным маслом, посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки. Отдельно к картофелю подают: сметану, йогурт, мацони (мацун), малосольные огурцы и помидоры, сливочное масло, салаты из свежих овощей и зелени, соус грибной № 2. Отварной картофель хранению не подлежит.

      Рецептура (г): картофель молодой 266/213, масло подсолнечное 20, соль, зелень петрушки 3, выход вареного картофеля 200, сметана, или йогурт, или мацони, или соус 50, или масло сливочное 30, или овощи малосольные 100, или салаты 100.

      2. Соус грибной. Грибные соусы приготовляют из сушеных белых грибов. В процессе сушки в ткани белого гриба под действием внутренних ферментов протекают сложные биохимические процессы, в результате чего образуется СКАЧАТЬ