Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      Культура дрожжей формируется в процессе натуральной ферментации муки, которая смешивалась и активировалась много раз, пока не был достигнут требуемый уровень кислотности. Натуркрафт – представляет их себя порошок сухих материнских дрожжей, полученных путем частичной экстракции воды из теста для его стабилизации и остановки ферментации. Натуркрафт – это порошок культуры дрожжей, добавление которого в тесто приводит к следующим положительным результатам:

      1. тесто легче раскатывать

      2. тесто созревает быстрее и хранится дольше

      3. тесто приобретает удивительную способность к устойчивости к высоким температурам

      4. корочка пиццы после печи приобретает равномерный золотистый цвет со слегка подгорелыми пузырями.

      В результате мы получаем:

      1. хрустящую, ароматную корочку пиццы с типичным вкусом материнских дрожжей

      2. корочку, которая остается хрустящей, даже когда пицца остывает

      3. корочку пиццы, которая очень легко переваривается в желудке человека.

      Натуркрафт не заменяет собой необходимость добавлять в тесто дрожжи, но уменьшает их количество необходимое для запуска ферментации. Ингредиенты: порошок культуры дрожжей (сделанный из муки помола 00, культуры дрожжей, воды), пшеничной муки, содержащей солод, консерванта (L-цистеина). Обратите внимание на то, что L-цистеин разлагается в процессе выпечки пиццы.

      Мука с коротким периодом ферментации «Medium», бренд «СуперМука»

      Предназначена для пиццерий, которые готовят тесто с коротким периодом созревания (тесто одного дня).

      Содержание протеина 12 % (min)

      Сила муки (W) 200–240

      Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

      P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

      ВПС 56 % (Farinograph Brabender)

      Стабильность 15 мин (Farinograph Brabender)

      Влажность 14,5 % (max)

      Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

      Мука со средним периодом ферментации «Standart», бренд «СуперМука»

      Предназначена для пиццерий, использующих тесто со средним и длинным периодом ферментации (более 48 часов).

      Содержание протеина 13 % (min)

      Сила муки (W) 260–300

      Зольность 0,55 (соответствует «Tipo 00»)

      P/l 0,6 (Alveograph Chopin)

      ВПС 57 % (Farinograph Brabender)

      Стабильность 17 мин (Farinograph Brabender)

      Влажность 14,5 % (max)

      Варианты фасовки: 25 кг мешок и 10 кг мешок.

      Мука с длительным периодом СКАЧАТЬ