Лучшие пиццы Америки. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Даже хорошо сформированное тесто будет рваться, если вы будете растягивать его только в одном направлении. Наличие такой мембраны или «оконного стекла» говорит о том, что белковые нити необходимым образом связались и образовали в тесте глютеновую сеть. Глютен – это скручивание вместе нитей из двух небольших белков муки, глиадина и глютенина, в результате гидратации и смешивания теста в тестомесе или руками. Именно развитие глютена является одной из основных причин смешивания теста. Другими причинами являются – равномерное распределение ингредиентов в образовавшемся массиве теста и активация ферментов дрожжей для того, чтобы они запустили второй этап процесса ферментации крахмала. (2)

      8. С «мокрым» тестом (тестом с большим коэффициентом гидратации) трудно работать, но обычно оно даёт превосходную корочку с лучшим, воздушным бортом (корниционе).

      9. Масло или другие жиры добавляются в тесто для американских пицц, сделанное на основе муки с высоким содержанием белка для того, чтобы сделать его более мягким. В этом нет необходимости если мы используем тесто, сделанное на хлебопекарной муке, например, тесто для неаполитанской пиццы.

      10. Небольшое количество дрожжей и продолжительная ферментация предпочтительнее чем большое количество дрожжей и быстрая ферментация. Настоящих пиццамейкеров приучают использовать минимальное количество дрожжей для созревания теста. Большое содержание дрожжей ускорит ферментацию, но ферменты дрожжей будут потреблять все доступные в тесте виды сахаров, переводя их в этиловый спирт, а это уменьшать вкус.

      11. Ферментация теста в течение ночи почти всегда улучшает характеристики вашего теста.

      12. Многие рецептуры теста могут применяться по-разному. Так тесто для неаполитанской пиццы и другие мягкие и липкие виды теста лучше всего подходят для приготовления небольшого размера индивидуальных пицц, то есть, пицц для одного человека, так как эти шары этих видов теста трудно растягивать до большего размера. Если вы хотите сделать пиццы большего размера, например, на семью, то применяйте более сильные виды теста, такие как нео-наполитанское, нью-йоркское или американское. Другими словами, чувствуете себя свободными, что и как смешивать и подбирать, приготовляя тесто.

      13. Лучшая корочка – это та, которая делает всю пиццу лучше, не привлекая слишком большого внимания к себе самой. Когда корочка все же привлекает внимание, то очень часто несёт негативный характер, вызывая такие комментарии, как «Эта корочка слишком мягкая» или «Эта корочка слишком сухая». Вы очень часто распознаете совершенную корочку только по прошествии определенного времени, в ретроспективе, когда вы вспоминаете тот взрыв удовольствия, созданный каждым укусом, хрустящей, с натуральной сладостью и сливочным вкусом, таящей во рту корочки.

      14. Как определить – хорошо ли смешалось тесто?

      Есть 2 метода сделать это:

      – визуальный тест.

      – физический СКАЧАТЬ