Новый метод получения прибыли в пиццерии. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Новый метод получения прибыли в пиццерии - Владимир Давыдов страница 6

СКАЧАТЬ в конвейерную печь и корочка выпекается до 70 % готовности.

      Затем противень с выпеченной корочкой помещается в специальный настенный ящик для остывания и хранения в течение рабочего дня. При этом корочка парбейк остается в противне.

      При поступлении заказа противень с корочкой парбейк достается из ячейки настенного ящика, на корочку наносится пицца-соус, сыр и топпинги. Затем пицца выпекается в конвейерной печи в течении 3 минут. Противень перемещается из печи на рабочий стол, пицца украшается и подается покупателю прямо в противне.

      Далее более подробно поговорим о корочке-парбейк на основе теста пала и телия (пан), а также выпекаемой на их основе пиццах.

      Примерно 40 % продаж в пиццерии должно идти от кейтеринга, он должен быть как на площадках пиццерии, так и на площадках заказчика.

      Здесь мы столкнулись с проблемой мобильности, ведь большую печку не повезешь, тесто требует длительного созревания, а также несколько лотков. Но такая конструкция абсолютно не мобильна!

      И тут мы вспомнили замечательную вещь, решение всех проблем – это парбейк (частично выпеченная корочка)

      – это новое направление в приготовлении теста для пиццы, растущее быстрыми темпами за рубежом, прежде всего, в пицца-индустрии США. В итальянской пицца-школе такие вопросы с мобильностью решаются с помощью парбейка (частично выпеченной корочки).

      3. Ингредиенты для производства теста для пиццы пала

      Тесто производится из нескольких ингредиентов. Как из них вносит свой вклад во вкус и качество получаемого теста. Основными ингредиентами являются:

      • Мука

      • Вода

      • Дрожжи

      • Масло

      • Сахаросодержащее вещество

      • Соль

      • Дополнительные – Натуркрафт, молоко, сливки, сливочное масло, сало.

      Мука

      Мука является основным компонентом для приготовления теста.

      Это продукт, полученный при размоле зерна.

      Характеристики муки зависят от типа зерна, местности, где оно было выращены и условий при которых оно выросло.

      Мука обычно подразделяется на два вида полученная из твёрдой и мягкой пшеницы.

      Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12 %-14,5 %, а иногда даже 10 %-11 %”.

      Основные компоненты пшеничной муки:

      Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:

      – белок – 12,0 % – 14,0 %.

      – влажность – максимум 14 %. Если содержание воды становится выше 14 %, то могут появляться бактерии.

СКАЧАТЬ