Новый метод получения прибыли в пиццерии. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Новый метод получения прибыли в пиццерии - Владимир Давыдов страница 5
Название: Новый метод получения прибыли в пиццерии
Автор: Владимир Давыдов
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
4. Жесткая основа для размещения топпингов – После первого выпекания корочка парбейк остается мягкой. После второго, окончательного выпекания корочка приобретает жесткую структуру, необходимую для удержания на своей поверхности топпингов. Покупатели получают достаточно жесткую и хрустящую корочку, которая выдерживает нанесенные топпинги.
Но, кроме того, корочка парбейк имеет мягкую поверхность с большим количеством пузырей, что обусловлено повышенным количеством влаги, содержащейся в самой корочке парбейк после первичного выпекания.
При приготовлении пиццы на основе парбейка весь процесс желательно разделить на два основных этапа:
• Производство корочки парбейк
• Приготовление пиццы на основе парбейка
В свою очередь каждый из этапов также можно разделить на ряд последовательных шагов:
Производство парбейка:
– приготовление теста
– перемещение теста в холодильную камеру
– созревание теста в холодильной камере
– согревание теста при комнатной температуре
– растягивание теста
– перемещение теста в противень (для теста телия)
– дополнительное созревание теста (для теста телия)
– перенесение теста в печь для выпекания
– выпекание теста в печи до 50–70 % готовности корочки (в соответствии с дальнейшей процедурой приготовления пиццы или пожеланиями заказчика)
– перенесение корочки из печи на рабочий стол
– остывание корочки
– упаковка корочки
– хранение корочки
Далее наступает период использования корочки парбейк заключающийся в приготовлении пицц.
Все эти шаги практически одинаковы, как для парбейк корочки из теста пала, так и парбейк корочки из теста телия (пан).
При этом, можно производить корочки:
– для своей пиццерии, например, раз в неделю или для всей сети (в пиццерии или производственном комплексе)
– купить парбейк корочки у производителя по аутсорсингу.
Это довольно-таки смелый и прогрессивный шаг, ведь, с одной стороны, вы впервые реально узнаете стоимость корочки для пиццы, раньше вы знали только ее сырьевую себестоимость.
Корочка парбейк может быть приготовлена из таких видов теста:
Классическое
Пала
Телия (пан или сицилийское)
Мы никогда не делали парбейк на основе неаполитанского теста. И никаких упоминаний в интернете и литературе. Это связано как с традицией изготавливать СКАЧАТЬ