Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ установлено 5 дисков, то выполняется 5 тестов, и мы получаем 5 кривых на графике. Калькулятор определит среднее число:

      P – упругость теста (максимальное давление, необходимое для деформации образца), измеряется в миллиметрах.

      L – растяжимость теста (длина кривой, время, потраченное для разрыва пузыря), измеряется в миллиметрах.

      W – индекс силы муки, коррелируемый к качеству клейковины, или хлебопекарная способность (площадь области под кривой).

      P/L – упругость теста и растяжимость, отношение высоты кривой к ее длине должно быть между 0,5 и 0,7, чтобы иметь уравновешенную муку.

      Очень важно отношение между индексами P и L. Из муки, у которой хорошее отношение между максимальной упругостью теста (P) и его растяжимостью (L), получится тесто максимального объема и правильно распределяемой внутренней структурой.

      Сопротивление теста должно составлять приблизительно половину от максимальной упругости, чтобы иметь оптимальное взаимопонимание. P – это половина L. P/L = 50/100 = 0,5.

      Если P/L превосходит 0,7, тесто твердое, жесткое, и будут трудности в развитии теста. Альвеограмма – короткая и высокая.

      Если P/L ниже 0,5, тесто не очень растяжимое, липкое во время обработки и не очень развито из-за глютеновой сети, часто не сохраняющей газовые продукты во время ферментации. Альвеограмма – длинная и низкая.

      Альвеограмма отражает содержание белка в муке: чем этот показатель выше, тем более высокой является кривая. Показатель W – это возможность определить силу теста и качество муки. Это наиболее важный параметр для того, чтобы понять, что выбрана специальная мука именно для пиццы.

      ПОКАЗАТЕЛЬ W (СИЛА МУКИ)

      Сила муки измеряется в единицах W, где высокий показатель W означает «сильную» муку, а низкое значение W – «слабую».

      По словам Андрея Хамова, руководителя проекта «Супермука», более важными являются другие показатели теста, такие как:

      • Индекс ВПС (водопоглотительной способности муки)

      • Индекс качества клейковины

      • Индекс амилазы

      • Индекс замеса теста

      • Индекс вязкости

      • Индекс ретроградации крахмала.

      В обычном состоянии молекула белка в зерне находится в закрученном виде. При нагревании молекула белка начинает раскручиваться. Когда молекула закручена, она недоступна для протеазы. Протеаза – это фермент, который всегда есть в зерне, но когда белок зерна в глобулярной, то есть в скрученной, форме, то фермент не может к ней со всех сторон подойти. А протеаза действует, как ножницы, – она расщепляет связи в молекуле белка. Если зерно прошло термическую обработку, то есть сушку, например, при повышенной влажности, зерно просушили и протеаза начинает разрывать связи, то есть возникают разрывы.

      В зерне есть два вида водонерастворимых протеинов, один из них (Р) отвечает за упругость, другой (L) – за растяжимость (эластичность). Когда в зерно СКАЧАТЬ