Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты - Владимир Давыдов страница 10

СКАЧАТЬ применяемой муки. Несмотря на ощущение, что мука – сухой продукт, ее влажность составляет примерно 15 %. Однако влажность может колебаться в диапазоне нескольких процентов. Вы должны быть гибкими и использовать свой опыт для оценки структуры теста. Мука – натуральный, живой продукт и может измениться точно так же, как любая ваша продукция.

      Есть ли конкретная мука, которая работает лучше всего для определенных видов пиццы? Короткий ответ «да», но в конечном счете он будет зависеть от того, какой вид пиццы вы выпекаете, а также от других факторов, таких как температура печи, время выпечки, время ферментации теста.

      Мы используем в своей работе лучшие виды муки, как итальянской, так и российской.

      1. Мука итальянского производителя компании Agugiaro e Figna.

      Разные виды муки этого бренда позволяют делать тесто с разным периодом брожения и управлять получаемыми корочками – бортик (высота, толщина), средняя часть пиццы (толщина), влажность, мягкость, воздушность, хруст, мякиш (пропеченность, влажность).

      Рис. 2

Мука из мягких сортов пшеницы типа «00» – «Манитоба»

      Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства теста с долгим процессом брожения (24 часа), используется для усиления более мягкой муки.

      Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      Влажность: макс. 15, 5%

      Белки: мин. 14,5%

      Зольность: тип «00» макс. 0, 55

      Сырая клейковина: мин. 40 %.

      Реологические свойства:

      Альвеограф Шопена:

      W 410 – толерантность: –10/+30

      P/L 0.60 – толерантность: +–0,10

      Фаринограф Брабендера:

      Абсорбация: мин. 60%

      Стабильность: мин. 17’

      Амилограф Брабендера:

      Амилограмма: 800/1200 u.a.

      Упаковка:

      25 кг бело-коричневый мешок и 10 кг бело-коричневый мешок

      Рис. 3

Мука типа «00» – «Голд»

      Мука с высоким содержанием белков идеальна для производства с долгим процессом брожения (18–21 час). Получена помолом и просеиванием непроросшей пшеницы мягких сортов из Северной Америки и Европы, из которой были извлечены посторонние вещества и примеси в соответствии с действующим законодательством (№ 580 от 04/07/67).

      Физические/химические свойства:

      Влажность: макс. 15, 5%

      Белки: мин. 14%

      Зольность: тип «00» макс. 0, 55

      Сырая клейковина: мин. 38%

      Реологические свойства:

      Альвеограф СКАЧАТЬ