Пицца-бизнес. Технологии, решения, ингредиенты. Владимир Давыдов

Чтение книги онлайн.

      1) в прохладном сухом месте

      2) максимальная температура – 27°с

      3) максимальная влажность – 70%

      4) источник естественного света (чередование между солнечным светом и темнотой)

      5) противомоскитные сетки на окнах

      6) инсектицидные лампы от мух

      7) мешки должны быть расположены вертикально под углом 90° на деревянной платформе и на расстоянии не менее 10 см от стены

      8) мешки должны быть помещены в порядке использования в соответствии с датой выработки

      9) если возникает большое количество мешков, они должны быть размещены на деревянной платформе (паллете) в образце кладки, чтобы позволить муке дышать.

      У разной муки могут быть различные способности в производстве пиццы, и это происходит из-за климатических, общих, экологических факторов, плодородия почвы, в которой было выращено зерно. Чтобы установить технологическое качество, необходим прогноз относительно поведения муки при создании теста, его свойств и его ферментативной способности.

      Установление реологического качества теста или просто качества муки – это фундаментальное действие для прогнозирования поведения муки во время производства теста и, таким образом, для выбора лучшей муки для работы.

      Реология – отрасль физики, которая изучает происхождение, природу, особенности и максимальное сопротивление при действиях внешних сил.

      Реологические свойства теста – это комплекс показателей, описывающих состояние и поведение теста при его замесе, а также в течение всего технологического процесса (разделка, формовка, расстойка).

      В случае теста имеются в виду такие реологические свойства, как упругость, эластичность, пластичность, стабильность и вязкость. Тесто для создания пиццы должно быть очень эластичным, чтобы получить хороший рост и иметь достаточную прочность, чтобы выдержать процесс механического смешивания в тестомесе и давление углекислого газа, освобожденного во время ферментативного процесса.

      Для определения реологических свойств муки, получаемой из мягкой пшеницы, широко применяются следующие инструменты:

      – фаринограф Брабендера;

      – амилограф Брабендера;

      – альвеограф Шопена.