Русская кухня в изгнании. Петр Вайль
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Русская кухня в изгнании - Петр Вайль страница 5

Название: Русская кухня в изгнании

Автор: Петр Вайль

Издательство: АСТ

Жанр: Очерки

Серия:

isbn: 978-5-17-077817-1

isbn:

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      На смену им идут "похлебки большие блюда”, далее:

      семга глассированная,

      карп с приборами,

      торнбут глассированный с кулисом раковым,

      окуни с ветчиною.

      Последние сменяют:

      курицы жирные с прибором,

      пулярды с труфелями.

      После на смену этих идет тридцать два ордевра, в которые входят:

      рябчики по-испански,

      черепахи,

      чирята с оливками,

      вьюны с фрикандо,

      куропатки с труфелями,

      фазаны с фисташками,

      голубята с раками,

      сальми из бекасов.

      После идет жаркое: большие антрме и салаты —

      ростбиф из ягненка,

      дикая коза,

      гато компьенский,

      зайцы молодые,

      12 салатов,

      8 соусов

      и пр.

      После следуют двадцать восемь средних антрме горячих и холодных, в числе последних:

      ветчина,

      языки копченые,

      турты с кремом,

      тарталеты,

      пирожное,

      хлебцы итальянские.

      Далее идут смены салатов; померанцы и соусы с тридцатью двумя антрме горячими, в которые входят:

      потроха по-королевски,

      цветная капуста,

      сладкое мясо ягнячье,

      булионы,

      гателеты из устриц

      и пр.; там же.

      Трудно отделаться от мысли, что екатерининские повара были усердными читателями Державина, когда читаешь такие аллитерированные на “ф” хореические строки, как “куропатка с труфелями,/фазаны с фисташками”, хотя сам пиит, оставляя легкомысленный хорей для темы эротической, избирал для гастрономической темы более возвышенный размер, ямб:

      Шекснинска стерлядь золотая,

      Каймак и борщ уже стоят;

      В крафинах вина, пунш, блистая

      То льдом, то искрами, манят…

      Как мы видим, жанр домашнего обеда Державина так же отличался от жанра императорского банкета, как державинское лирическое стихотворение от его же оды “Фелица”. Разумеется, все эти “двадцать восемь антрме средних” и “тридцать два антрме горячих” – не что иное, как гиперболы. Никто не в состоянии отведать даже по чуть-чуть от такого количества блюд, но великолепие стола долженствовало отражать великолепие и мощь империи. В домашнем же обеде, на коем “гостей должно быть не меньше числа граций (3) и не более числа муз (9)”, ценилась элегантная умеренность. Вот примерное меню интимного обеда екатерининской эпохи:

      Похлебка из рябцев с пармезаном и каштанами.

      Филейка большая по-султански.

      Говязьи глаза в соусе, называемом “поутру проснувшись”.

      Небная часть в золе, гарнированная трюфелем.

      Хвосты СКАЧАТЬ