Русская кухня в изгнании. Петр Вайль

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ чтобы насладиться щами, не обязательно надевать косоворотку и лапти. Достаточно правильно эти щи сварить. Что не просто, но увлекательно.

      Положите в кастрюлю мозговые кости и хороший кусок говядины (ни в коем случае не свинину – это будет посторонним украинским влиянием, которое равно претит нам как русским и как евреям). Залейте водой и варите до полуготовности. В горшок положите отжатую квашеную капусту, залейте кипятком и сдобрите двумя ложками сливочного масла. Поставьте закрытый горшок в духовку на малый жар и держите там, пока капуста не станет мягкой. Это придаст щам томленый вкус, которого иначе можно добиться только в русской печи. Поскольку русской печи в Америке нет даже у президента, операция с капустой неизбежна. Отдельно сварите два-три сухих гриба вместе с разрезанной картофелиной.

      Теперь нужно соединить все ингредиенты (капусту, грибы и картошку вместе с водой, в которой они варились) и положить в щи мелко нарезанный лук, морковь, репу, корень и зелень петрушки, корень и зелень сельдерея, несколько горошин черного перца (раздавленных), два-три лавровых листа, чайную ложку майорана, посолить и дать повариться минут 20. Затем снять с огня, заправить чесноком и укропом и поставить кастрюлю в нагретую духовку на полчаса.

      Перед подачей на стол в щи хорошо положить крупно нарезанные соленые грибы (не представляем, где вы их достанете) и обязательно в тарелку добавить забелку, приготовленную из смеси сметаны со сливками. Эстеты могут вместе с кореньями добавить в щи мелко нарезанную ветчину, но это уже от лукавого.

      Есть щи надо с громадным количеством свежего черного хлеба, нарезанного ломтями толщиной с руку. Никакого второго в этот день не готовят. Дай бог управиться с таким первым. Большая проблема – консистенция щей. Они должны быть очень густыми: чтобы ложка стояла. Но эта рекомендация, как и другие подобные ей, – "солить по вкусу, варить до готовности” – мало помогает повару. С другой стороны, разумный человек должен обладать врожденной интуицией и чувством меры. А другому незачем готовить щи. Он обойдется в кулинарии – гамбургером, в искусстве – телевизором, в спорте – подкидным дураком.

      4. Цена выеденного яйца

      К яйцу в смысле съедобном отношение сложное. С одной стороны – вкусно и вроде полезно. С другой – у детей сыпь, мерзкое слово “диатез”, от которого уже недалеко до еще более противного “диета”. Ничего унизительнее для человеческого достоинства цивилизация не выдумала. В абстиненции хоть есть какой-то смысл – например, экономический: сильно пьющий человек тратит гораздо больше денег, чем трезвенник. Причем не собственно на водку, а на побочные радости – такси, несъедобные цветы, глупые подарки вроде торшера или волнистых попугайчиков. Есть какой-то смысл и в половом воздержании – по крайней мере, теоретически: говорят, неимоверно возрастает творческая потенция. Опять же больше времени остается на самообразование и кулинарию.

      Но вот в диете никакого рационального СКАЧАТЬ