Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. Д. И. Бобринский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ говядины • 1 воловья почка (по желанию) • Коренья • Пряности • 2–3 сушеных гриба • 6 маленьких соленых огурцов • Зелень • Соль

      Сварить бульон, как обыкновенно, из говядины, прибавить, кто хочет, воловью почку, положить кореньев и пряностей, также немного сушеных грибков, варить, процедить.

      Маленькие соленые огурцы очистить, нарезать ломтиками, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота.

      Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску также зелени, залить бульоном и подавать.

      В суп этот можно иногда влить от половины до полутора стаканов сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукой.

      Щи ленивые

      1,2 кг говядины с верхним жиром • Коренья • Пряности • 1/2 большого кочна капусты • 1/2 ст. л. масла • 1 ст. л. муки • Соль • Перец • Зелень петрушки

      Сварить бульон из говядины с верхним жиром, с кореньями и пряностями и процедить.

      Очистить половину большого кочна свежей капусты и разрезать кусков на 20, опустить в процеженный бульон, сварить на легком огне до мягкости.

      Затем половину ложки масла смешать с ложкою муки, положить в бульон, вскипятить раза два.

      Подавая, всыпать зеленой петрушки и немного мелкого перца.

      Щи из кислой капусты

      08–1,2 кг говядины • 600 г ветчины • Сушеные грибы • Пряности • 2 стакана кислой капусты • 1 луковица • 1 1/2 ст. л. масла • Соль • Простой перец

      Сварить бульон из говядины и ветчины с сушеными грибами и пряностями. Процедить.

      Затем взять два стакана кислой капусты, выжать, изрубить, поджарить до мягкости в масле с мелко изрубленной луковицей и толченым простым перцем, залить бульоном и варить.

      Когда мясо и капуста будут совершенно готовы, подавать с уварившеюся нарезанною ветчиною или мясом.

      Можно положить во щи ложку муки и сметаны и вскипятить еще раз.

      Щи зеленые из крапивы

      1 кг говядины • 400 г ветчины • Коренья • Пряности • 800 г молодой крапивы • 1 ст. л. муки • Масло • Зелень петрушки и укропа • Соль • Сметана (по желанию)

      Сварив бульон из говядины и ветчины с кореньями и пряностями, процедить.

      Когда бульон будет готов, взять молодой крапивы, перебрать, вымыть, опустить в кипяток, сварить до мягкости, но не под крышкою; откинуть на дуршлаг, перелить холодною водою, выжать, изрубить мелко и протереть сквозь сито.

      Затем положить в кастрюлю масла, ложку муки, поджарить, положить крапивы, развести бульоном, вскипятить мешая.

      Перелить в суповую миску, всыпать зеленой петрушки и горсть укропа. Можно прибавить сметаны. Подать к ним нарезанной ветчины или крутых, надвое разрезанных яиц.

      Борщ из сельдерея

      1,2 кг говядины • 400 г ветчины (по желанию) • Коренья • 400 г сельдерея • 1/2 стакана СКАЧАТЬ