Поварская книга известного кулинара Д. И. Бобринского. Д. И. Бобринский

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ надо мелкие куски мяса положить в холодную воду и постепенно подогревать ее до кипения; вода при этом проникает в мясо и извлекает из него растворимые части, при этом нужно часто снимать пену.

      Очень хороший и вкусный бульон получается при варке мяса в толстом железном котле с герметически закрывающейся крышкой, из которого не может выходить пар, образующийся при кипении, так как вода в нем достигает значительно высшей температуры, чем в обыкновенных сосудах.

      При обыкновенных способах приготовления мясного бульона нужно залить холодной водою измельченные кости, сухожилия, а мясо класть после, то есть тогда, когда закипит бульон. Для улучшения вкуса нужно положить соль, пряности и разные коренья.

      Бульон чистый

      1,6 кг говядины • Коренья • Лавровый лист • Английский перец • Соль • Зелень петрушки и укропа

      Говядину хорошенько перемыть в теплой воде, затем залить холодною, накрыть крышкою, вскипятить раз на большом огне, а потом варить на легком огне в продолжение 2 часов, снимая тотчас образующуюся накипь.

      Затем вынуть мясо, перемыть в холодной воде, не выжимая мяса, бульон же процедить, положить кореньев, соли, английского перца и лаврового листа и варить опять с мясом на легком огне 1–2 часа. Незадолго до обеда процедить сквозь салфетку.

      Подавая, всыпать мелко нарубленной зеленой петрушки и укропа.

      Бульон крепкий с вином, подаваемый иногда в чашках

      2 кг говядины • Курица • Сельдерей • Петрушка • Морковь • 1 ст. л. масла • 1/2 стакана мадеры

      Говядину поджарить докрасна в кастрюле, положить на дно ее немного сельдерея, одну петрушку, ложку масла и морковь, потом налить водою полную кастрюлю и поставить на огонь. Когда закипит, снять пену, положить курицу, варить 2–3 часа, снимая жир и накипь. Затем процедить, положить отдельно отваренных резаных кореньев, влить полстакана мадеры.

      Если бульон этот подается в чашках, тогда резаных кореньев не надо, а положить их все в бульон, сварить и процедить. Если подается в тарелках, то в миску надо всыпать мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа и, кто любит, немного мускатного ореха.

      Суп а-ля тортю

      Мясо (телятина, телячья голова, курица) • Коренья разные • 50 г свежего сливочного масла • 1 петрушка • 5–6 штук гвоздики • 10–15 зерен английского перца • 2/3 стакана пшеничной муки • Аморетки • Фаршированные оливки • Трюфели • Шампиньоны • 1/2—1 стакан мадеры

      Этот суп должен быть крепок и сварен из нескольких сортов мяса, по крайней мере из 800 г телятины, одной телячьей головки, половины курицы, и разных кореньев. Сварив этот бульон как следует, надо процедить его, сняв сверху жир.

      Затем свежее масло распустить в кастрюле, положить мелко нарезанную петрушку, гвоздику, крупно толченый английский перец, поджарить все это на легком огне, всыпать потом пшеничной муки и опять поджарить.

      За полчаса СКАЧАТЬ