Консервирование, копчение, виноделие. Алла Нестерова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ рыжики и грузди нужно посолить. Для этого грибы помыть, положить их в эмалированную кастрюлю с кипящей водой и бланшировать в течение 2–3 минут. Затем грибы отбросить на дуршлаг и опустить на несколько минут в холодную воду, после чего переложить в хорошо вымытую деревянную бочку, пересыпав солью и добавив пряности.

      Оставить на некоторое время, чтобы грибы дали сок. После этого помыть их, залить маринадом, плотно закрыть крышкой и поставить в прохладное помещение.

      Маринованные лисички

      Ингредиенты:

      10 кг лисичек.

      Для маринада:

      2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

      Грибы помыть, положить в эмалированную кастрюлю с кипящей подсоленной водой на 20 минут, после чего отбросить на дуршлаг и снова положить в эмалированную кастрюлю.

      Приготовленным маринадом залить грибы и варить 20–25 минут, затем вынуть шумовкой, охладить и положить в стерильные банки, после чего закрыть крышками.

      Маринованные подосиновики и подберезовики

      Ингредиенты:

      10 кг подосиновиков или подберезовиков.

      Для маринада:

      2 л воды, 30 мл 70 %-ной уксусной эссенции, 10 лавровых листьев, 20 горошин душистого перца, 200 г соли.

      Грибы помыть, положить в кастрюлю с кипящей водой на 5 минут, откинуть на дуршлаг и ополоснуть водой. Приготовить маринад, залить им грибы и поварить 5-10 минут, после чего положить в банки и закрыть крышками.

      Стерилизованные грибы

      Ингредиенты:

      1 кг грибов, 30 г соли, лимонная кислота и пряности (лавровый лист, корица, гвоздика, перец душистый) по вкусу.

      Подготовленные грибы опустить в кипяток, добавить соль, лимонную кислоту и пряности. Варить при слабом кипении 20 минут, снимая пену. Отваренные грибы положить в горячие после обработки кипятком банки, залить горячим процеженным бульоном, в котором они варились, и прикрыть крышками.

      Стерилизовать обычным способом 20–30 минут и затем банки закатать.

      Хранить грибы в сухом прохладном месте.

      Стерилизованные грибы с добавлением жира

      Ингредиенты:

      1 кг грибов, 200 г жира, соль по вкусу.

      Грибы вымыть, очистить, нарезать, пересыпать солью, положить в сковороду с жиром и поставить на медленный огонь тушиться. Затем положить грибы в чистые сухие банки и накрыть крышками.

      Банки поставить в кастрюлю или таз с горячей водой и стерилизовать в течение 35 минут. Через два дня повторить процедуру, а затем герметично закрыть крышками.

      Грибы в кисло-сладкой заливке

      Ингредиенты:

      1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 100 г корней хрена, 100 мл воды, 10 г лимонной кислоты, 2 лавровых листа, горчица и перец по вкусу, 10 г соли.

      Для заливки:

      150 мл воды, 100 мл 6%-ного уксуса, 30 г сахара, 10 г соли.

      Грибы СКАЧАТЬ