Супы, борщи, бульоны. Пальчики оближешь!. Вера Куликова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ отварить и отжать. Огурцы нарезать ломтиками, если кожица у них грубая, предварительно срезать ее. Все продукты сложить в посуду и обдать кипятком, затем откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода. Отдельно приготовить бульон: развести в воде бульонный кубик, соевый соус, соль, рисовую водку, имбирь и прокипятить. Влить в него растопленный куриный жир. Поместить нарезанную курицу, трепанги и огурцы в супницу и залить готовым бульоном.

      При использовании бульонных кубиков рекомендуется пробовать суп на вкус, прежде чем добавлять в него приправы. Не следует досаливать суп с бульонными кубиками до окончания приготовления: в конце варки суп становится более соленым из-за выпаривания жидкости.

      Супы

      Как уже говорилось выше, правильно приготовленный бульон – важная составляющая вкусного и ароматного супа. Но не менее важно и то, как подготовлены продукты, которые добавляются в бульон или отвар.

      При нарезке овощей желательно придерживаться соответствия между формой кусочков овощей и других продуктов, которые вводятся в суп. Например, если главными ингредиентами супа являются картофель и крупа, коренья рекомендуется нарезать маленькими кубиками. Если варится суп с лапшой или вермишелью, коренья лучше нарезать соломкой.

      Существуют и правила сочетаемости продуктов. Так, многие супы приобретают дополнительный вкус и аромат, если в них добавляют свежие помидоры или томат-пюре (томатную пасту). Не следует добавлять томат-пюре или помидоры в зеленые щи, рассольники, а также супы со шпинатом и щавелем.

      Свежую капусту и картофель в супы кладут сырыми, а коренья (морковь, корень петрушки, сельдерея, пастернак) предварительно обжаривают. Квашеную капусту и свеклу, прежде чем добавить в суп, тушат. Свеклу также можно испечь в духовке.

      Морковь – один из постоянных компонентов практически любого супа. Слегка обжаренная морковь окрашивает жир в оранжевый цвет, крошечные «островки» оранжевого жира делают суп более привлекательным на вид.

      Крупы и бобовые перед добавлением в бульон перебирают и тщательно промывают. Чтобы суп сварился быстрее, перловую крупу, фасоль, горох, чечевицу рекомендуется заранее замочить: перловую крупу оставить в воде на 2–3 часа, бобовые – на 4–6 часов. Перловую крупу можно класть в бульон не сырой, а отваренной почти до готовности. В таком случае суп не приобретет синеватого оттенка, который появляется в результате долгой варки перловки.

      Овощи для супа рекомендуется опускать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне. Если сырые овощи опустить в холодную воду, а потом медленно нагревать, витамин С быстро разрушится. По этой же причине нельзя переваривать овощи.

      Продукты закладываются в бульон с таким расчетом, чтобы все они были готовы к моменту окончания варки. Последовательность их закладки дается в каждом рецепте.

      Улучшить вкус супа помогает лавровый лист, перец и другие специи.

      Овощные супы

      Овощные супы варятся на воде, овощном отваре, бульоне (мясном, грибном, из бульонных кубиков). Сваренные на воде, отваре из-под овощей или грибном бульоне овощные супы незаменимы в постные дни.

      Для улучшения вкусовых и питательных СКАЧАТЬ