Блюда праздничного стола с добавлением алкоголя. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      600 г сливочного масла, 12 желтков, 200 г белого соуса, 50 г белого вина, 50 г бульона, перец горошком.

      Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник, поставить на слабо нагретую плиту или поместить на водяную баню и взбивать смесь лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка загустеет, вливать в нее, не переставая взбивать, тонкой струей растопленное сливочное масло и вино, которое предварительно вскипятить с черным крупно дробленным перцем и дать настояться 1 час.

      Когда все масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном, овощным отваром или сливками, либо горячей водой. Затем соус посолить и процедить.

      Подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и почкам.

      Соус с хреном с белым вином

      300 г хрена (корня), 250 г белого вина, 450 г воды, 20 г сахара, соль.

      Очищенный промытый хрен измельчить на терке, затем слегка порубить ножом, положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду крышкой.

      Когда хрен остынет, добавить вино, соль, сахар и размешать. Подается к холодным и горячим мясным и рыбным блюдам.

      Сметанный соус для овощных салатов

      800 г сметаны, 150 г белого вина, 80 г сахара, перец молотый.

      Вино влить в посуду, добавить сахар, соль, молотый перец и хорошо размешать лопаткой. Полученную смесь соединить со сметаной перед подачей.

      Подается к салатам из овощей, фруктов, цветной капусты, грибов с овощами.

      Соус-майонез

      750 г подсолнечного масла, 6 желтков, 25 г горчицы, 159 г белого вина, 20 г сахара.

      В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2–3 ст. л.

      Масло должно иметь температуру 12–16 градусов. При такой температуре растительное масло лучше эмульгируется, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в яичном желтке, не соединяясь между собой.

      Каждую новую порцию масла нужно вливать после того, как закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда все масло будет проэмульгировано, получается густой соус, который хорошо держится на лопатке.

      В приготовленный соус влить вино, добавить сахар, хорошо размешать. Уксус можно заменить лимонной кислотой или лимонным соком. После вливания вина соус становится несколько жиже и белее.

      При неправильном изготовлении или длительном хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики масла соединятся между собой, вследствие чего масло частично выделится на поверхность, нарушая однородность соуса, произойдет так называемое отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие шарики. Для этого желток яйца нужно выпустить в отдельную посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все время взбивая смесь, то есть повторять ту же операцию, что и вначале, при изготовлении соуса.

      Для получения более устойчивой СКАЧАТЬ