Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл). Отсутствует
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарная энциклопедия. Том 31. Р (Ражничи – Ролл) - Отсутствует страница 7

СКАЧАТЬ рубленой зеленью.

      Расстегай

      Пирог особой формы из несдобного дрожжевого теста с начинкой. Название своё расстегай получил за то, что он «расстёгнут», то есть в нём делается отверстие, в которое по окончании выпекания заливается бульон, чтобы начинка стала более сочной. Расстегаи популярны в русской и украинской кухнях. В старину они подавались как дополнение к бульонам, а начинку готовили из того продукта, из которого делали бульон. Например, расстегаи с сёмгой – к рыбному бульону, с говядиной – к мясному.

      Расстегай московский с мясом и яйцом

      На 6 шт.

      Время приготовления: 1,5 часа + расстойка

      400 мл молока

      1,5 ст. л. дрожжей

      1,5 ст. л. сахара

      550 г пшеничной муки

      1 ч. л. соли

      1–2 яйца

      100 г сливочного масла

      Для начинки

      400 г говяжьей вырезки

      2 ст. л. сливочного масла

      3 яйца

      2 ст. л. сливочного масла

      150 мл мясного бульона

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 269 ккал

      • В тёплом молоке развести дрожжи, добавить 1 ст. ложку сахара и половину муки, перемешать. Поставить опару в тепло, накрыть полотенцем и оставить на 1 час. Всыпать в опару оставшиеся муку и сахар, перемешать. Добавить соль, яйца и растопленное сливочное масло. Вымешать тесто до однородности, вновь накрыть полотенцем и оставить в тепле на 2 часа. Тесто обмять и оставить в тепле до увеличения вдвое.

      • Приготовить фарш. Мясо пропустить через мясорубку и обжаривать на сливочном масле фарш, часто помешивая, в течение 10–15 минут. Немного охладить и снова пропустить через мясорубку.

      • Сварить яйца вкрутую, охладить, очистить и мелко нарезать. К фаршу добавить яйца, посолить и поперчить по вкусу.

      • Из теста сформовать шарики весом около 150 г каждый, дать им постоять 8–10 минут, раскатать в лепёшки, на каждую положить 2–3 ст. ложки начинки и защипнуть края, придав форму лодочки и оставив середину открытой.

      • Расстегаи выложить на противень, смазанный маслом, и оставить в тепле на 10–15 минут. Выпекать при 210–220 °C в течение 30–35 минут.

      • За 5–7 минут до окончания выпечки влить в отверстия расстегаев по 1 ст. ложке мясного бульона. Готовые расстегаи смазать сливочным маслом, немного охладить и подать на стол.

      Рататуй

      Овощи, приготовленные с оливковым маслом и прованскими травами. Блюдо французской кухни берёт своё начало в крестьянской среде. Первое известное описание рататуя относится к середине XVII века. Однако, как и раньше, сегодня каждый повар готовит его на свой вкус.

      Существует несколько правил приготовления этого блюда – для традиционного рататуя овощи нужно нарезать кружочками и никогда не использовать картофель, фасоль, бобы и оливки.

      За несколько веков истории блюдо претерпело много изменений, но рецепт так и не устоялся. Сегодня можно встретить СКАЧАТЬ