Кулинарная энциклопедия. Том 23. Н-О (Налим – Облатка). Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Рыба отряда тресковых. Налим – единственный представитель данного отряда, который живёт только в пресной воде, а также единственный «долгожитель», некоторые особи доживают до 20 лет.

      Налим – ценная промысловая рыба, обитающая повсеместно в реках Северного полушария. Выделяют оседлый и полупроходной виды налимов, первый мельче, второй чаще всего выступает в качестве объекта промысла. Ловят налима только с поздней осени до ранней весны, эта холодолюбивая рыба проявляет активность при температуре воды не выше +10 °C. Данное свойство налима высоко ценили ещё в Древней Руси, и по сей день в некоторых регионах налим остаётся единственным источником свежего белка долгой зимой. Именно налима на Руси чаще всего употребляли в пищу во время многочисленных православных постов.

      Мясо налима мягкое, сладковатое, в нём мало костей. Белок налима содержит необходимые человеческому организму аминокислоты, а в жире, который сосредоточен в основном в печени рыбы, содержатся ценные жирные кислоты. В мясе налима есть витамин РР, хлор, молибден, фтор, хром, цинк. Калорийность налима – 88 ккал на 100 г. Эту рыбу считают нежирной, а потому пригодной для диетического или детского питания.

      Налима можно жарить, варить, запекать, солить и мариновать, но лучше всего из него получаются уха и паштеты, а также разнообразные блюда из рыбного фарша – котлеты, зразы, начинка для пирогов и расстегаев. Печень налима – отдельный деликатес, не уступающий по своим вкусовым качествам печени трески.

      Для того чтобы разделать налима, сначала рыбу вымачивают в слабом растворе соли. Затем надрезают кожу вокруг головы, продевают через поджаберные гребни крепкую верёвку и подвешивают тушку. Потом надрезают кожу по кругу и стягивают её с налима, как чулок. Уже после этого рыбу потрошат и промывают.

      Налим, засоленный в масле

      На 3–4 порции

      Время приготовления: 1,5 дня

      500 г филе налима

      10 горошин душистого перца

      2 ст. л. крупной соли

      1 ст. л. сушёного укропа

      3–5 лавровых листов

      75 мл растительного масла

      Калорийность: 102 ккал

      • Филе налима нарезать средними кусками.

      • На дно подготовленной стеклянной или эмалированной посуды выложить несколько горошин душистого перца и 1 ст. ложку соли. Сверху уложить слой рыбы, залить маслом, присыпать укропом и выложить 1–2 лавровых листа. Повторить слои.

      • Поставить на рыбу гнёт и оставить в тёплом месте на 12 часов, затем поместить в холодильник на 1 сутки.

      • Через сутки гнёт снять. Хранить рыбу в холодильнике, в герметично закрытой таре до 1 месяца.

      Жареная печень налима

      На 2–3 порции

      Время приготовления: 30 мин

      300 г печени налима

      500 мл воды

      1 ст. л. сушёного укропа

      1 ч. л. соли

      1–2 лавровых листа

      2 ст. л. растительного масла для жарки

      3 ст. л. пшеничной муки

      0,5 лимона

      2 веточки укропа

      Калорийность: 625 ккал

      • Печень промыть несколько раз, дать воде полностью стечь.

      • Довести до кипения воду, добавить укроп, соль и лавровый лист. С помощью шумовки осторожно выложить в кастрюлю печень налима и варить на слабом огне, не помешивая, 10–15 минут. Откинуть печень в дуршлаг, дать воде полностью стечь.

      • На сковороде разогреть масло. Куски печени налима обвалять в муке и обжарить на сильном огне по 1–2 минуты с каждой стороны.

      • Готовую печень выложить на блюдо для подачи, сбрызнуть соком лимона и украсить укропом.

      Налим с картофелем, запечённый в духовке

      На 4 порции

      Время приготовления: 45 мин

      150 г сливочного масла

      400 г картофеля

      500 г филе налима

      1 ст. л. рубленого укропа

      соль и перец по вкусу

      Калорийность: 112 ккал

      • Масло растопить, смазать СКАЧАТЬ