Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка). Отсутствует
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Кулинарная энциклопедия. Том 9. Ж-И (Жинжинья – Исландская заправка) - Отсутствует страница 7

СКАЧАТЬ средняя свёкла

      2 крупные луковицы

      соль по вкусу

      Калорийность: 98 ккал

      • Щуку помыть, выпотрошить, почистить. Отрезать голову, плавники и хвост, удалить жабры и позвоночник, крупно нарезать. Морковь, свёклу и лук почистить, нарезать крупными кружками. Голову, хвост, позвоночник и плавники сложить в кастрюлю, залить холодной водой.

      • Довести бульон до кипения, затем уменьшить огонь до среднего, варить 25–30 минут. Снять бульон с огня, процедить.

      • В широкую кастрюлю на дно уложить слой свёклы, сверху выложить половину рыбы, морковь, вторую половину рыбы и лук. Залить всё бульоном, чтобы он покрывал лук. Довести до кипения, добавить соль, варить на слабом огне 1,5–2 часа. При необходимости доливать воду до исходного уровня. Снять с огня, остудить.

      • Отваренные овощи выложить на дно подготовленной формы, сверху положить куски рыбы, залить всё бульоном. Убрать на несколько часов в холодильник для застывания.

      Заливное

      Холодное блюдо, в котором куски мяса, рыбы или овощей заливают насыщенным бульоном и дают ему загустеть. Заливное обычно подают как закуску перед основными кушаньями. В русской кухне заливное является аналогом холодца или студня. Отличие состоит в том, что для заливного бульон должен обязательно быть прозрачным, а чтобы он загустел, в него часто добавляют желатин, в то время как для холодца и студня используются голяшки, уши, головы и другие части туши, содержащие природный желатин – из-за этого бульон получается мутным.

      Заливная рыба

      На 2 порции

      Время приготовления: 1 час

      250 г филе судака или морского окуня

      1 средняя морковь

      0,5 луковицы

      2 стакана воды

      2–3 горошины чёрного перца

      1 лавровый лист

      10 г желатина

      отварная морковь, 2–4 ломтика лимона и зелень для украшения

      соль по вкусу

      Калорийность: 79 ккал

      • Филе рыбы помыть, нарезать на порционные куски, уложить в кастрюлю.

      • Очистить морковь и лук, крупно нарезать, добавить к рыбе, залить водой. Добавить соль и перец, лавровый лист.

      • Довести до кипения, после этого варить на среднем огне 7–10 минут.

      • Снять с огня, рыбу выложить в отдельную посуду. Оставить немного моркови для украшения. Бульон процедить.

      • Желатин замочить в 1 стакане бульона, подогреть на огне до полного растворения, долить оставшийся бульон, перемешать.

      • Налить в форму для заливного немного бульона с желатином, убрать в холодильник для застывания.

      • Когда желе схватится, положить на него куски рыбы, располагая их на некотором расстоянии друг от друга. Украсить отварной морковью, зеленью и ломтиками лимона. Влить оставшийся бульон. Убрать в холодильник для застывания.

      • Перед подачей СКАЧАТЬ