Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ он должен явиться в Орган по сертификации с документом, подтверждающим его личность (паспорт, водительские права). По желанию сертифицированного специалиста его сертификат может быть выслан заказным письмом по почте на заранее указанный адрес.

      Если срочно необходимо подтверждение об успешной сдаче квалификационного экзамена (например, для работодателя), то экзаменационным центром выписывается соответствующая справка за подписью заместителя руководителя Органа по сертификации.

      Минимальные требования к профессиональному образованию по специальности «Кондитер»

      Качество готовых изделий во многом зависит от сырья, поступающего на производство. Оно должно отвечать требованиям, установленным ГОСТами и техническими условиями (ТУ), а отдельные виды сырья (красители и ароматизаторы) – требованиям действующих санитарных правил.

      Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.

      Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и яйца, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.

      Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны быть обеспечены помещениями следующих типов:

      1) складом для хранения сухих продуктов (муки, крахмала, сахара) со средней температурой около 15 °C, относительной влажностью воздуха 60–65 %;

      2) складом для хранения скоропортящихся продуктов (яиц, молока, масла, дрожжей, свежих плодов и др.), представляющим холодильную камеру со средней температурой 3 °C.

      Сырье в замороженном виде должно до его использования храниться при минусовой температуре, а мед и фруктово-ягодные заготовки – при температуре 3—10 °C и относительной влажности воздуха 80–85 %.

      Мука

      Мука пшеничная – порошкообразный продукт, полученный в результате размола зерна пшеницы. Используются следующие сорта пшеничной муки:

      крупчатка;

      высшего, 1-го и 2-го сортов;

      ржаная, соевая, овсяная и кукурузная.

      В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1-го и 2-го сортов.

      Мука высшего сорта – очень мягкая, тонкого помола, белого цвета со слабым кремовым оттенком, на вкус – сладковатая. Из этой муки приготовляют пирожные, торты, вафли, а также лучшие сорта печенья и изделий из дрожжевого теста.

      Мука 1-го сорта – мягкая, но менее тонкого помола, чем мука высшего сорта, цвет ее – белый со слегка желтоватым оттенком. Из этой муки пекут пряники, печенье и изделия из дрожжевого теста.

      Мука 2-го сорта – еще более грубого помола, цвет ее – белый СКАЧАТЬ