Профессия кондитер. Учебное пособие. Ольга Владимировна Шамкуть

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ тепловые завесы или другие приспособления, препятствующие попаданию наружного воздуха в помещение экспедиции в холодное время года.

      В складском помещении следует установить холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.

      На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:

      суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;

      растаривания сырья и подготовки его к производству;

      яйцебитни из трех помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;

      зачистки масла;

      приготовления крема (с холодильным оборудованием);

      варки сиропа;

      выпечки бисквитов и полуфабрикатов;

      выстойки и резки бисквита;

      обработки и стерилизации отсадочных мешочков, наконечников, мелкого инвентаря;

      обработки внутрицеховой тары и крупного инвентаря;

      мойки оборотной тары;

      хранения кроя и картонной тары, бумаги;

      экспедиции кремовых изделий с холодильным оборудованием.

      Для предприятий, производящих кондитерские изделия с кремом, мощностью более 300 кг/сут., кроме технологической, должна быть предусмотрена и бактериологическая лаборатория.

      Новые железные формы и листы, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед применением следует прокаливать в печах. Использование листов и форм с неисправными краями, заусеницами, вмятинами запрещается.

      Формы для кондитерских изделий должны периодически (по мере необходимости) подвергаться правке (ликвидации вмятин и заусениц) и удалению нагара путем обжига в печах.

      Каждую линию, подающую муку в силос, надо оборудовать мукопросеивателем и магнитным уловителем металлических примесей.

      Мукопросеивательная система должна быть герметизирована: трубы, бураты, коробки шнеков, силосы не должны иметь щелей. Мукопросеивательную систему необходимо не реже 1 раза в 10 дней разбирать, очищать, одновременно проводя проверку ее исправности и обработку против развития мучных вредителей.

      Транспортеры, конвейеры, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, после окончания смены следует очищать и промывать горячей водой.

      После слива патоки цистерны нужнопромывать горячей водой, пропаривать острым паром, верхние люки закрывать и пломбировать. В кремовзсбивальную машину после зачистки от крема последовательно наливают моющий и дезинфицирующий растворы, обработку проводят на рабочем ходу машины в течение 10–15 мин для каждой стадии обработки.

      Столы, используемые для отделки тортов и пирожных, должны иметь гладкое покрытие. СКАЧАТЬ