100 Mal Gote. Helmut Gote
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Название: 100 Mal Gote
Автор: Helmut Gote
Издательство: Bookwire
Жанр: Кулинария
isbn: 9783960584483
isbn:
FÜR 4 PERSONEN
- 150 g Pancetta (italienischer Bauchspeck)
- 50 g Möhre
- 50 g Stangensellerie
- 50 g Zwiebel
- Olivenöl oder Butter
- 300 g Rindergehacktes
- 100 ml trockener Weißwein
- 300 g geschälte Dosentomaten, gehackt
- 200 ml Gemüsebrühe
- 100 ml Vollmilch
- Salz, Pfeffer
- 500 g breite Tagliatelle
ZUBEREITUNG
Pancetta, Möhre, Sellerie und Zwiebel sehr klein würfeln; in einer Kasserolle in Olivenöl oder Butter anschwitzen lassen. Anschließend das Hackfleisch dazugeben. Bei ständigem Umrühren wenige Minuten bei hoher Temperatur anbraten, bis das Hackfleisch krümelig ist
Mit dem Wein ablöschen und warten, bis die Flüssigkeit komplett verdunstet ist.
Erst jetzt Tomaten und Gemüsebrühe hinzufügen. Temperatur reduzieren und das Ragù offen etwa 2 Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Erst gegen Ende die Milch hinzufügen, noch einmal kurz aufkochen und final abschmecken.
Mit breiten Tagliatelle servieren.
BRATKARTOFFELN MIT ENDIVIENSALAT
Mit Frikadellen und Reibekuchen waren für mich als Jungen die Bratkartoffeln meiner Oma natürlich die besten der Welt und sie sind es bis heute. Deswegen gibt es sie heute bei mir immer noch nur wie damals mit Endiviensalat und Spiegeleiern oder in der unglaublich leckeren Variante alles vermischt mit knusprigem Bauchspeck. Mehr geht nicht.
FÜR 2–4 PERSONEN
- 1 kg Kartoffeln, festkochend
- Salz, hoch erhitzbares Pflanzenöl
Zutaten Salat:
- 1 Kopf Endiviensalat
- 3 EL Weißweinessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- Pfeffer, Salz
Für die Hall-of-Fame-Variante:
- 100 g Bauchspeck, klein gewürfelt
ZUBEREITUNG
Und so geht’s: Die geschälten Kartoffeln in Würfel von etwa 1 cm Kantenlänge schneiden. Eine große Pfanne mit dickem Boden bei großer Hitze sehr heiß werden lassen.
Jetzt das Öl hineingießen, so dass der ganze Pfannenboden bedeckt ist, und zwar ordentlich. Wieder sehr heiß werden lassen. Kartoffelwürfel darin verteilen. Wenn es nun nicht kracht und zischt, war die Pfanne nicht heiß genug.
Die Kartoffeln müssen nun bei voller Hitze so lange braten, bis sie unten schön braun sind. Das dauert etwa 3–4 Minuten, vielleicht auch 5.
Dann die Kartoffeln wenden. Die Hitze runterschalten, und die Kartoffeln bei mittlerer Hitze weitere 5 Minuten braten. Jetzt die Kartoffeln zum ersten Mal salzen, und zwar ordentlich, dann wieder wenden, weiter braten, noch einmal salzen, und wenn dann ungefähr 20 Minuten vorbei sind, dürften die Bratkartoffeln gar, weich, bissfest und an mindestens 2 von 4 Seiten pro Würfel braun und knusprig sein. Nachsalzen? Kommt drauf an …
Jedenfalls sofort servieren – meine Lieblingsbeilagen dazu sind Spiegeleier und Endiviensalat und der geht ganz einfach so:
Für den Salat die Blätter nach dem Waschen je nach Größe längs halbieren oder vierteln, dann quer in maximal 1 cm breite Streifen schneiden. Essig und Öl mischen, salzen und pfeffern, dann sorgfältig unter den Salat heben. Je nach Kopfgröße mehr Öl und Essig nachträufeln.
Für die Hall-of-Fame-Variante den Bauchspeck bei niedriger Hitze auslassen und dann knusprig braten. Zusammen mit dem Endiviensalat unter die heißen Bratkartoffeln heben und sofort servieren. Da kann das Spiegelei auch entfallen.
DIE BESTEN FRIKADELLEN
Es kann nur eine geben und in aller Bescheidenheit ist das die beste Frikadelle, die ich kenne. Und da ich viele Frikadellen-Varianten kenne, ist es damit auch die beste, die es gibt, weil sie strikt den ehernen Regeln des Gote’schen Reinheitsgebots von 1957 folgt: Sorgfältiges Kneten und präzises Abschmecken, der Senf kommt rein und nicht daneben.
FÜR 10 FRIKADELLEN
- 1 großes trockenes Brötchen
- 1 kg Gehacktes halb und halb (von Schwein und Rind)
- Salz, Pfeffer
- ½ TL Zucker
- Muskatnuss
- 3 kleine Zwiebeln, sehr fein gewürfelt
- 2 Eier
- 1 Knoblauchzehe
- ½ EL Dijon-Senf
- neutrales Öl zum Braten
ZUBEREITUNG
Das Brötchen in kaltem Wasser einlegen, bis es ganz durchweicht ist. Das Gehackte in eine Schüssel geben und mit einer Gabel grob auseinanderrupfen, salzen, pfeffern, zuckern und etwas Muskatnuss darüber reiben. Zwiebeln darüber verteilen. Das Brötchen so gut wie möglich mit den Händen ausdrücken und darauflegen, die Eier, durchgepresste Knoblauchzehe und Senf oben drauf.
Alles zusammen gründlichst mit beiden Händen verkneten, bis aus sämtlichen Zutaten ein geschmeidiger homogener „Teig” geworden ist. Dann probieren und weiter würzen; der Fleischteig muss kräftig abgeschmeckt werden (sogar eher leicht überwürzt). Etwa eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen, dann erneut probieren, wenn nötig (und davon gehe ich aus) abermals abschmecken und noch einmal gründlich durchkneten.
Jetzt können Sie die Frikadellen nur noch „versemmeln“, wenn Sie sie falsch braten. Die richtige Größe ist rund, etwa 2 cm dick. In einer großen Pfanne bei kräftiger Hitze anbraten, nach etwa 3 Minuten wenden und bei mittlerer Hitze insgesamt etwa 10 Minuten weiter braten, zwischendurch wenden.
Die Hitze abschalten, aber die Frikadellen vor dem Servieren noch 3 Minuten in der heißen Pfanne ruhen lassen.