Сочная буженина и зельц. Отсутствует
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Сочная буженина и зельц - Отсутствует страница 2
Название: Сочная буженина и зельц
Автор: Отсутствует
Жанр: Кулинария
Серия: Cказочно вкусно!
isbn: 978-966-14-8025-3, 978-966-14-7699-7, 978-5-9910-2950-6, 978-966-14-7900-4, 978-5-9910-3066-3, 978-966-14-8024-6
isbn:
Свинина мягче говядины и не нуждается в созревании путем подвешивания. В свинине больше жира, чем в говядине, но меньше воды и белков. Свиной жир усваивается и плавится легче говяжьего. Свиное сало должно быть светлым, достаточно плотным, со слегка крупитчатой структурой.
Свинина классифицируется на два сорта.
Первый сорт: лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок.
Второй сорт: баки с шейным зарезом, рулька (предплечье), голяшка.
Баки с шейным зарезом. Мясо шейной части нежное и сочное, с жировыми прожилками, превосходно подходит для жаркого, жарки на гриле и тушения.
Лопаточная часть. Мясо этой части подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, супов и борщей.
Спинная часть (корейка). Из этой части получаются превосходные шницели, отбивные котлеты с косточкой, шашлыки, жаркое, эскалопы.
Поясничная часть. Нежное мясо этой части запекают целым куском или разрезают на доли. Доли получаются четкой округлой формы, в них чистого мяса больше, чем в любых других кусках. Подходит для жаркого, эскалопов, гуляшей, шашлыка, супов.
Окорок. Окорок свиньи можно зажарить или тушить целиком. Часто его разделяют на две части: верхнюю филейную (ее также называют «задком») и нижнюю. В филейной части много мяса, она подходит для жаркого, рубленых котлет, бульонов. Из нижней части готовят окорок.
Грудинка. Куски толстого конца грудинки жарят и часто подают под соусом. Ребра готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами. Грудинка подходит для жаркого, супов, борщей.
Рулька. Грубое мясо этой части требует тщательной кулинарной обработки. Рульку обычно варят. Для жаренья мясо рульки продают свернутым в рулет, для тушения – рубленным на мелкие куски.
Голяшка. То же самое, что и рулька, только с задней ноги.
Приготовление зельца и сальтисона
Зельц – это предварительно отваренное и спрессованное колбасное изделие в оболочке или без нее. Слово «зельц» произошло от названия немецкого блюда, которое является разновидностью холодца. Еще в Древнем Риме и Греции особой популярностью пользовались маленькие фаршированные свиные желудки, которые служили великолепной закуской на пирах. В наше время зельц популярен во многих европейских странах, а за присвоение этому продукту статуса национального борются литовцы, поляки, итальянцы и украинцы.
В состав зельца входят говяжье и свиное мясо, язык, печенка, шпик и субпродукты (например, в некоторых рецептах добавляют мозги, сухожилия, кровь). Структура зельца неоднородная.
По классической технологии производства зельц готовят СКАЧАТЬ