Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт. Мария Шелушенко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ тропических широтах. Западная Африка, Южная Америка и Юго-Восточная Азия – места расположения крупнейших плантаций этого нежного дерева, которое плодоносит какао-бобами.

      После попадания с плантации к производителю бобы очищают от примесей металлов, песка и органических веществ. Чтобы раскрыть шоколадный вкус, очищенные бобы обжаривают.

      Далее размалывают и отделяют шелуху (какаовелла) и какао-крупку. Потом какао-крупку измельчают в тертое какао (или какао-массу). Затем под давлением из нее выжимают какао-масло. Оставшийся жмых используется для производства какао.

      СТАДИИ, КОТОРЫЕ ПРОХОДИТ КАКАО-БОБ, МЫ УЗНАЛИ, ТЕПЕРЬ ПРОЙДЕМСЯ ПО ОСНОВНЫМ ИНГРЕДИЕНТАМ И ИХ РОЛИ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ШОКОЛАДА.

      Тертое какао – это фактически стопроцентный горький шоколад, готовый как для использования в различных кулинарных процессах, так и для употребления в виде самостоятельного продукта. Без сахара, разумеется.

      Какао-масло – растительный жир. Цвет какао-масла светло-желтый. От количества и свойств какао-масла зависит внешний вид и вкус шоколада. Какао-масло – самый дорогой какао-продукт, так как его меньше всего содержится в какао-бобе. В то время как какао-порошок – самый дешевый.

      Какао-порошок – тщательно перемолотый жмых. Порошок высокого качества должен быть коричневым, иногда даже с красным оттенком. По способу производства какао делится на два вида: натуральное и алкализованное. Натуральное не подвергается никаким действиям после выжимки. В то время как на алкализованное какао воздействуют щелочью. В результате кислотность снижается, вкус становится мягким, а цвет – более темным. Но самое важное – такое какао легко растворяется в жидкости. Его чаще используют для напитков.

      РАЗБЕРЕМСЯ С ВИДАМИ ШОКОЛАДА, ЧТОБЫ ОПРЕДЕЛИТЬ ИДЕАЛЬНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ КАЖДОГО ИЗ НИХ.

      Горький шоколад состоит из тертого какао, какао-масла, сахара, лецитина и ванили. В составе даже самого премиального шоколада можно увидеть такой ингредиент, как соевый лецитин. Эта добавка помогает улучшить консистенцию шоколадной массы, повысить ее текучесть и сделать более податливой для последующего формования плитки. Ваниль – для ароматизации. Вы наверняка обращали внимание на процент, указанный на упаковке: 70-80-90 %, – это процент какао-продуктов (тертого какао и какао-масла) в шоколаде, оставшиеся проценты до 100 – это сахар. То есть если 70 % какао-продуктов, значит, 30 % сахара и т. п.

      Молочный шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, тертого какао, лецитина и ванили. Используется как сухое обезжиренное молоко, так и сухое цельное. Поэтому молоко увеличивает общую жирность шоколада.

      Белый шоколад состоит из сахара, масла какао, сухого молока, лецитина и ванили.

      Рубиновый шоколад появился несколько лет назад и удивил всех своим натуральным розовым цветом. По составу шоколад похож на молочный. Но из-за особенностей сорта какао-бобов его вкус фруктовый, с кислинкой.

      Отдельная СКАЧАТЬ