Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт. Мария Шелушенко
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт - Мария Шелушенко страница 2

СКАЧАТЬ формах и на один и тот же плюс-минус вес (2,5 кг). Оставляю вам формулы для пересчета на больший вес / форму, а также на смену круглого торта на квадратный. С помощью этих формул вы получите торт точно такой же высоты, как и тот, что указан в рецепте, у него будет та же толщина коржей, как дано в рецепте, и т. п. То есть меняется только диаметр формы и вес.

      ИТАК, ДЛЯ ИЗМЕНЕНИЯ ДИАМЕТРА:

      D1 – диаметр, указанный в рецепте.

      D2 – диаметр, на который вы хотите изменить.

      Возводим в квадрат каждый диаметр и делим больший на меньший.

      Например, у нас торт в форме Ø 20 см, а мы хотим приготовить в форме Ø 24 см. 20 в квадрате – 400, 24 в квадрате – 576. Делим больший (576) на меньший (400) и получаем коэффициент 1,44. Округляем его 1,4 (или 1,5, все зависит от того, насколько точно вам нужно попасть в вес; если есть задача просто сменить форму, потому что нет 20, то можно смело округлять так).

      Что дальше делать с коэффициентом?

      Умножаем на этот коэффициент каждый ингредиент в рецепте – все готово, вы – великолепны.

      Пример: было 200 г муки, умножаем на коэффициент 200 × 1,5 = 300 и так далее.

      Если хотите приготовить торт меньшего размера и диаметра, то меньший диаметр нужно разделить на больший. Например, в рецепте форма Ø 20 см, а у вас – 16 см. Возводим в квадрат и делим 256 на 400, получаем коэффициент 0,64 (опять же округляем, если есть такая возможность, до 0,6) и пересчитываем ингредиенты. Было 200 г муки, умножаем на коэффициент, получаем новое значение – 120 г.

      Функции ингредиентов

      Да, это не занудная книга с душной теорией, но все-таки пройтись хотя бы вскользь по базовой теории я просто не могу себе не разрешить. Пусть это будет самое занудное, что вам придется прочитать тут. Понять и принять. Простить.

      Все базовые ингредиенты, которые мы используем в выпечке, можно условно разделить на следующие категории: стабилизаторы, смягчители, подсластители, разрыхлители, вкусовые ингредиенты, загустители. А некоторые ингредиенты выполняют сразу несколько функций.

      В роли стабилизаторов выступают продукты, содержащие белок (протеины). За счет протеина изделия сохраняют форму после выпечки. К продуктам этой категории относятся мука, яйца и крахмалы.

      Смягчители – компоненты, которые делают выпечку нежной и несухой. Сюда относятся кулинарные жиры: сливочное и растительные масла. Такими же свойствами обладают не только жиры, но и продукты с высоким содержанием жира – сливки, сметана, жирное молоко, сливочный сыр, ореховые масла, яичные желтки.

      Подсластители – очевидно, это сахар, сахарная пудра, сиропы (кукурузный или кленовый), патока или мед. Естественно, в первую очередь они придают сладость готовому изделию. Но это не все – сахар может влиять на структуру теста, придает устойчивость меренге, а сиропы и мед удерживают влагу в выпечке.

      Разрыхлители помогают в создании рыхлой текстуры за счет высвобождения углекислого газа в результате химической и / или термической реакции. В тесте образуются СКАЧАТЬ