Торт-конструктор. 50 вариантов собрать свой торт. Мария Шелушенко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ растворимый белок, который функционирует как прозрачный загуститель в пищевых продуктах. Он вырабатывается из коллагена животных, их костей и соединительных тканей (да, желатин – это не веганский продукт).

      Желатин – важнейший ингредиент в кулинарном деле! Благодаря ему начинки держат форму, нежные кремы становятся стабильнее, да что уж там, даже прозрачный холодец украшает новогодний стол по той же причине. Желатин – это приблизительно 87–92 % белка, а остальное – это вода и минералы, он может быть говяжьим, свиным и рыбным.

      Желатин считается полезным для организма, входит в состав многих лекарств, а в некоторых случаях даже сам применяется как лекарственное вещество. Ну, например, моя пожилая собака принимает его постоянно для облегчения боли в суставах. Рубрика «неуместные для кондитерской книги факты».

      Желатин выпускается в двух формах – в порошке и в листах. Форма эта определяет способ работы с ним.

      Порошковый всегда замачивается в холодной воде в пропорции 1:5 (1 часть желатина и 5 частей воды). Настаивается определенное время (все зависит от марки, читайте на упаковке) и подогревается до полного растворения – иначе говоря, распускается. И потом добавляется в то, что нужно желировать. Важно, чтобы масса, в которую добавляется желатин, была теплой, тогда он хорошо в ней разойдется, а не схватится одним большим комком. Набухшая смесь из воды и порошкового желатина так и называется – желатиновая масса.

      Листовой же желатин замачивается в произвольном, довольно большом количестве холодной воды. Он впитает в себя столько воды, сколько ему нужно, хоть в тазу замочите, а перед самым использованием вы его отожмите и добавьте в теплую массу того, что нужно желировать. Непременно в теплую, иначе желатин не разойдется.

      Во всех рецептах указан листовой желатин силы 160 Блюм, в то время как порошковый желатин – 220 Блюм. Понимаю, что у вас может возникнуть вопрос по заменам, поэтому давайте и этот момент проясним.

      Порошковый желатин на листовой. Сила листового желатина 160 Блюм, а порошкового – 220 Блюм. Значит, порошковый в (220 / 160) ^0,5=1,17 раза сильнее. Если в рецепте указано 10 г порошкового желатина, значит, листового нужно 10 г × 1,17=11,7 г.

      Листовой желатин на порошковый. Листовой желатин слабее порошкового в (160 / 220) ^0,5=0,85 раза. Если в рецепте указано 10 г листового желатина, значит, порошкового нужно 10 × 0,85 = 8,5 г.

      КАЖЕТСЯ, ВСЕ, НО НЕТ, ВАЖНО РАССКАЗАТЬ ПРО ФАКТОРЫ, КОТОРЫЕ ВЛИЯЮТ НА ПРОЦЕСС ЖЕЛИРОВАНИЯ:

      • Тропические фрукты (ананас, папайя, маракуйя), а также дыня, имбирь, киви и финики содержат энзимы, которые могут разрушить желатин. Эти фрукты должны быть нагреты до 85 °С, чтобы разрушить энзимы до использования желатина. Замороженные пюре пастеризуются горячей температурой, поэтому могут использоваться с желатином без нагревания.

      • Кислоты (уксус, фруктовые кислоты, вино) с pH<4 могут мешать желированию. Сильные кислоты и танины в чае или красном вине могут давать мутность в желе.

      • Соль уменьшает силу желе.

      • Сахар СКАЧАТЬ