No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

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      Blattsalate + Spinat

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      Ich kenne einen Koch, der nennt Salat despektierlich „Futter für Kuh“. Ja, er ist … kein Veganer, um es freundlich zu sagen. Dabei gibt es kaum Pflanzen, die man so vielfältig einsetzen kann wie die grünen, roten oder auch gelb gesprenkelten Blätter. Dressings sind Geschmackssache. Ich finde, dass dicke Saucen nichts auf Blattsalaten zu suchen haben, aber das ist natürlich kein Dogma. Mir ist die einfachste aller Varianten am liebsten: den schon angerichteten Salat, mit oder ohne Beigabe von Jungzwiebeln, Tomaten und Co, einfach salzen (Fleur de Sel gibt eine besondere Note), eventuell frischen schwarzen Pfeffer aus der Mühle darüber und mit gutem Essig und hochwertigem Olivenöl beträufeln. Geht schnell und hat den großen Vorteil, dass die Salatblätter knackig bleiben. Mehr über Essig und Öl gibt’s am Ende des Buchs (S. 231). Aber das Wichtigste für einen guten Blattsalat ist vor allem eines: die Frische.

      Natürlich hängt es von der Art der Blätter ab, wie lange Salat knackig bleibt. Der klassische Häuptelsalat schmeckt am allerbesten frisch vom Beet – wird er doch im Kühlschrank aufbewahrt, legt man ihn in eine Schüssel und gibt darauf ein Stück befeuchtete Küchenrolle oder ein Wachstuch.

      Radicchio, Chicorée und Endiviensalat sind robuster. Ich wickle sie in ein Stück befeuchtete Küchenrolle und dann in Klarsichtfolie. Wer sie lieber in ein Gefäß gibt, sollte es nicht luftdicht verschließen, sonst beginnen alle Salate schnell zu muffeln.

      Übrigens: Auch Salate lassen sich braten. In „Gut, aber tot“ nimmt Mira dafür Salat Romain, Sardellenfilets geben dem Ganzen eine besondere Note. Dafür erfährt sie dann, wer an Worldlove, dem boomenden Unternehmen für vegane Produkte, beteiligt ist. Das sollte uns nicht davon abhalten, auch Fleischloses zu mögen. Man muss ja keine Ideologie daraus machen. Die würzige Callaloo aus der Karibik wird viele davon überzeugen, dass Blätter plus ein paar Zutaten wirklich mehr sind als Kuhfutter. Und noch etwas könnte dazu beitragen: Kein Salat, auch nicht als „Garnitur“, sollte ohne irgendeine Form von Marinade angerichtet werden. Ein paar Tropfen Öl, etwas Balsamessig, einige Salzflocken reichen, um dem Grünzeug den nötigen Geschmack zu verleihen. Übrigens: Daran erkennt man auch, ob ein Restaurant gut ist – Salat ohne irgendwas ist nahezu obszön.