No Stress Mira kocht. Eva Rossmann

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      KIMCHI MIT CHORIZO

      Selbst fermentieren ist eine Herausforderung, der eigene Bücher gewidmet sind. Aber „mein“ Küchenmeister Manfred hat eine Art Kimchi entwickelt, der wunderbar einfach ist – und vor allem großartig schmeckt. Ich liebe dieses koreanische Nationalgericht! Weniger als diese Menge zuzubereiten lohnt sich nicht – aber Kimchi hält im Kühlschrank wochenlang.

      KIMCHI FERMENTIEREN:

      1 kg Chinakohl

      30 g Ingwer

      3 Knoblauchzehen

      100 g Sauerkraut

      100 ml Sauerkrautsaft

      2 EL Chilisauce (süß-scharf bis extrem scharf)

      1 EL Paprikapulver, mild oder scharf

      Chiliflocken nach Belieben

      1 EL Zucker

      1 EL Salz

      Ingwer und Knoblauch fein schneiden. Alle Zutaten für die Marinade vermischen. Den Chinakohl der Länge nach halbieren, den oberen Teil vierteln, den unteren Teil achteln. Die unteren groben Blätter auseinanderziehen, aber am Strunk lassen, zwischen die Blätter Marinade geben. Die oberen Blätter auch Blatt für Blatt marinieren und wieder zu den Vierteln zusammensetzen. Alles in eine Schüssel geben und mit den Händen durchkneten. Danach mit Klarsichtfolie abdecken, fest andrücken. Bei Zimmertemperatur stehen lassen. Nach einem Tag wieder durchkneten und erneut mit einer Klarsichtfolie abdecken. Nach einem weiteren Tag sollten sich kleine Bläschen bilden, man merkt einen milchsauren Geruch – die Fermentation setzt ein. Ab jetzt kann man den selbst gemachten Kimchi verwenden. Man kann ihn aber auch noch ein, zwei Tage stärker fermentieren. Dann jedenfalls in gut schließende Behälter geben und im Kühlschrank aufbewahren.

      100 g Kimchi

      6 Endiviensalatblätter

      80 g Chorizo

      Balsamessig

      Olivenöl

      Fleur de Sel

      Teller mit Salatblättern belegen, in die Mitte einen Gupf Kimchi geben. Rundum dünn geschnittene Wurst verteilen. Den Salat mit Balsamessig und Olivenöl beträufeln, mit einigen Salzflocken bestreuen.

      GEBRATENER SALAT MIT SARDELLEN UND KNUSPRIGEM BROT

      Mira und ich haben auch das gemeinsam: Wir lieben Pane Carasau, dieses hauchdünne knusprige Hirten-Brot aus Sardinien. Schön langsam findet man es auch in Feinkostläden außerhalb der Insel. Ersatzweise kann man Weißbrot in möglichst dünne Scheiben schneiden und knusprig toasten.

      2 tellergroße Pane Carasau

      1 Salatherz (oder Chicorée)

      1 roter Paprika

      6 Kirsch- oder Datterini-Tomaten

      10 eingelegte Sardellenfilets

      1 Jungzwiebel

      40 ml Olivenöl

      Balsamessig

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Fleur de Sel

      Große Teller mit Pane Carasau belegen.

      In einer heißen Pfanne mit 20 ml Olivenöl zuerst in große Stücke geschnittenen Paprika, nach 3 Minuten auch halbierte Tomaten und Jungzwiebelringe braten. Den Salat in sechs Segmente schneiden oder in große Stücke zerreißen, ganz kurz mitschwenken. Die gebratenen Salate gemeinsam mit den Sardellenfilets auf das Knusperbrot legen. Mit Salzflocken, Pfeffer, 20 ml Olivenöl und etwas Balsamessig abschmecken.

      RUCOLA-FRITTATA

      50 g Rucola

      50 g Schinkenspeck (oder 20 ml Olivenöl)

      1 Scheibe Bauernbrot (50 g)

      4 Eier

      40 g geriebener Pecorino

      eventuell Chiliflocken

      10 ml Olivenöl

      schwarzer Pfeffer aus der Mühle

      Fleur de Sel

      In einer großen Pfanne klein geschnittene Speckwürfel langsam zergehen lassen. Das Bauernbrot in dünne Streifen schneiden, gemeinsam mit den Speckwürfeln rösten. Die Eier mit Pecorino, Chiliflocken oder Pfeffer mit einer Gabel verrühren, in der Pfanne auf dem Brot verteilen. Hitze auf das Minimum reduzieren. Rucola (bis auf einige schöne Blätter) auf die Eiermasse geben und ca. 2 Minuten warten, bis die Eier am Rand zu stocken beginnen. Dann mithilfe eines Tellers die Frittata umdrehen (dafür legt man den Teller auf die Pfanne, dreht alles um, sodass die Frittata auf dem Teller ist, und lässt sie dann mit der Rucola-Seite nach unten wieder in die Pfanne gleiten). 2 Minuten bei ganz kleiner Hitze zugedeckt ziehen lassen.

      Die Frittata in der Pfanne halbieren und auf vorgewärmte Teller legen. Einige Rucola-Blätter darauf verteilen, mit Olivenöl, Salzflocken und eventuell Pfeffer würzen.

      CALLALOO – DIE BESONDERE SALATSUPPE

      Sie stammt aus der Karibik und wird dort mit dem Grünzeug zubereitet, das gerade zu haben ist: Salat, Spinat, Blätter von Kohlpflanzen, Brokkoliblätter – alles passt. Und: Beim Würzen gibt’s beinahe so viele Varianten wie bei der „Einlage“.

      500 ml Suppe (Gemüse, Huhn, Rind)

      2 Scheiben helles Brot (40 g)

      1 Jungzwiebel

      2 Knoblauchzehen

      grüner Salat (je mehr, desto grüner), Spinat, Brokkoli-, Radieschen-, Kohlblätter, Kraut

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