Herzstücke in Oberbayern. Christine Metzger
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Название: Herzstücke in Oberbayern
Автор: Christine Metzger
Издательство: Bookwire
Жанр: Книги о Путешествиях
Серия: Herzstücke
isbn: 9783734323553
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Farbenlehre, Bilder vergleichen, Parallelen finden – ein bisschen viel für ein Hirn, das nach dem Essen nicht optimal mit Blut versorgt wird. Vielleicht ist es besser, erst ins Museum und dann ins Restaurant zu gehen.
Restaurant & Café Blauer Reiter · Di–So 10–17 Uhr · Franz-Marc-Park 8–10 82431 Kochel am See · Tel. 08851/929 28 60 · www.restaurant-blauerreiter.de
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BRAUNECK, STIE-ALM: ALLES KÄSE
»Wo kommen die Löcher im Käse her?« Mit dieser Frage provoziert ein kleiner Junge in Kurt Tucholskys gleichnamiger Erzählung ein Familiendrama. Keiner kennt die Antwort, die Erwachsenen zerstreiten sich heillos, das Ganze endet mit Privatbeleidigungsklagen, umgestoßenen Testamenten etc.
Heute fragen die Kinder nicht mehr, sie googeln, die Familie bleibt intakt und kann einen Ausflug planen. Ziel: die Stie-Alm auf dem Brauneck mit der höchstgelegenen Käserei Bayerns (1500 m). Die Alm bietet Übernachtungsmöglichkeiten und die sollte man nutzen. Dann können die Kinder in der Früh sehen, wie die Kühe zum Melkstall gehen und müssen nicht googeln, wo die Milch herkommt. Schon beim Frühstück wird klar, dass der hier produzierte Käse keine Löcher hat. Und dass er von ausgezeichneter Qualität ist: 2013 erhielt der Bergkäse von der Stie-Alm auf der »Internationalen Almkäseolympiade« eine »Käseharfe in Gold«. Was eine Käseharfe ist und wie sie eingesetzt wird, erfährt man, wenn man den Käser bei seiner Arbeit beobachtet.
Während die Kühe auf der Alm leben, verarbeitet der Käser die Abendmilch vom Vortag zusammen mit der am Morgen gemolkenen jeden Vormittag auf dem Berg. Sie wird in einem Kupferkessel erhitzt, mit Lab versetzt, einem Gerinnungsmittel, das meist aus dem Kälbermagen stammt. Und nun kommt die Käseharfe zum Einsatz: Mit ihr zerschneidet der Käser die Gallerte, es entsteht der Bruch. Der muss in diesem Fall sehr klein zerstückelt werden, denn der Bergkäse ist ein Hartkäse. Den Bruch hebt man mit einem Käsetuch aus dem Kessel, ein Teil der Molke tropft ab, um sie weiter zu reduzieren, füllt man die Masse in eine Form und setzt eine Presse ein. Der Rest ist Ruhen: Der Käse kommt ins Salzbad und dann in den Reifekeller.
Wie gut ein Käse schmeckt, hängt von der Qualität der Milch, sprich von der Qualität des Grases ab, das die Kühe fressen. Die finden auf der Alm eine reich gedeckte Wiese, dazu noch gute Luft und einen schönen Blick zum Karwendel – glückliche Kühe, preisgekrönter Käse.
Stie-Alm · Latschenkopf 5 · 83661 Lenggries · Tel. 08042/23 36 · www.stie-alm.de
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NUR WER GEGESSEN WIRD, ÜBERLEBT
Gefährdete Tierrassen – denken Sie da auch automatisch an Exoten, letzte Exemplare ihrer Art, die geschützt in fernen Reservaten oder Zoologischen Gärten leben? Genauso automatisch läuft die Assoziationskette beim Wort »Haustier« ab: Hund, Katze, Hamster, Meerschweinchen, Wellensittich, Zierfische …
Haustiere erfreuen die Seele, Nutztiere füllen den Magen. So denken wir heute und stolpern über den Begriff »alte, gefährdete Haustierrassen«. Hund vom Aussterben bedroht? Wohl kaum. Nein, es geht um Schafe, Ziegen, Kühe, Federvieh, Schweine, Pferde – Tiere, die früher zu Haus und Hof gehörten und in vielfältigen Rassen vorkamen, die sich über Generationen ihrer natürlichen Umgebung in den verschiedenen Regionen angepasst hatten. Diese alten Haustierrassen waren gesund und widerstandsfähig und konnten auch mehrere Funktionen erfüllen. Der Ochse zum Beispiel diente als Arbeitstier und Fleischlieferant. Heute halten die meisten Landwirte nur noch Tiere, die auf Leistung gezüchtet sind: Kühe sollen bis zu 40 Liter Milch am Tag geben, Hühner möglichst viele Eier legen, Puten riesige Brüste entwickeln. Rassen, die keine Turboleistungen erbringen, sterben aus, allein in Deutschland stehen rund 90 auf der Roten Liste.
Schade, denkt man beim Anblick der rotbraunen Murnau-Werdenfelser auf dem Hof der Familie Schlickenrieder, das sind doch wirklich hübsche Kühe. Und die Bergschafe, was für süße Schnauzen! Aber bei dem, was die Schlickenrieders sich zur Aufgabe gemacht haben, geht es nicht um Sentiment. Ihr Betrieb ist weder Gnadenhof noch Streichelzoo. In den Arche-Höfen soll Genmaterial erhalten bleiben, das mit den alten Rassen unwiederbringlich zu verschwinden droht. Schlickenrieders sind Vollerwerbslandwirte, das heißt, sie können die Tiere nur halten, wenn ihre Produkte Absatz finden. Sprich: Aufessen, damit die Rasse erhalten bleibt. Trinken für den guten Zweck geht auch, im Hofladen gibt es neben Biofleisch von Lamm, Rind und Schwein, Naturloden und Fellen auch hausgebrannte Edelschnäpse.
ArcheHof Schlickenrieder · Markweg 50 · 83624 Otterfing · Tel. 08024/925 25 www.archehof-schlickenrieder.de
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GOTZING: KLEINBONUM IN BAYERN
Die Tschüßitis ist eine ansteckende Krankheit, die sich unaufhaltsam von Norden nach Süden ausbreitet. In Bayern sind so viele von ihr befallen, dass die Menschen das Krankheitsbild gar nicht mehr erkennen und eher jene für abnorm halten, die sich mit einem »Servus« oder »Pfiadi« verabschieden.
Auch andere Erreger treiben ihr Unwesen. Sie verursachen das Hallo-Syndrom, Morbus Lecker und die Ok-Diarrhoe. Für den medizinischen Laien: Wenn Sie in einem Wirtshaus mit einem flotten »Hallo« gegrüßt werden, man ihnen den »Schweinebraten« als »superlecker« empfiehlt und die Bedienung die Bestellung mit einem lang gezogenen »ookaaay« bestätigt, ist anzunehmen, dass die Küche ebenso wenig authentisch ist wie die Sprache.
Auf der Speisekarte der Gotzinger Trommel steht »rustikaler Schweinsbraten mit aran reschn Schwartl«, und der schmeckt nicht nur ausgezeichnet, auch das Bairisch ist korrekt: »In Bayern sagt man Schweinsbraten, weil bei uns ein Schwein so groß ist, dass man mehrere Braten herausbringt. Beim Schweinebraten sind die Viecher so klein, dass mehrere Schweindl nötig sind, um einen Braten zu bekommen«, erläutert die Karte. Die nennt Nockerl »Noggal«, Suppe »Suppm«. Alles ist »hausgmachd« denn der Wirt Hans Triebel legt genauso viel Wert auf die Qualität seiner Küche wie auf die Pflege der Sprache. Das alte Wirtshaus aus dem 17. Jahrhundert als »urig« zu bezeichnen, verbietet sich, es ist eine »Traditionswirtschaft«.
Hans Triebel war mal Vorsitzender des Vereins zur Förderung der bairischen Sprache und Dialekte, jetzt widmet er sich lieber seinem Theater, übersetzt Stücke ins Bairische und tritt auch selbst auf. In der Halle finden regelmäßig Lesungen, Kabarettabende СКАЧАТЬ