О чем Эйнштейн рассказал своему повару. Роберт Вольке

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ столовый сахар. Его производят на острове Маврикий, расположенном в Индийском океане, из сахарного тростника, выращенного на плодородном вулканическом грунте.

      Пальмовый сахар-сырец из Индии – это темно-коричневый сахар, который производят путем вываривания сока определенных сортов пальмы в открытом контейнере. Таким образом, сок кипит при более высокой температуре, чем та, что создается в условиях частичного вакуума при обычном методе очистки тростникового сахара. Из-за повышенной температуры у него появляется сильный аромат сливочной помадки. Вываривание также разлагает некоторую часть сахарозы на глюкозу и фруктозу, так что этот сахар становится слаще. Пальмовый сахар часто продают в виде прессованных кубиков, как и другие виды коричневого сахара во многих странах мира.

      Мой сахар такой рафинированный!

      «Почему говорят, что рафинированный белый сахар вреден для здоровья?»

      Это абсурд! Некоторые воспринимают слово «рафинированный» как указание на то, что человечество каким-то образом пренебрегло законом Природы и набралось нахальства извлечь нежелательные добавки из пищи, прежде чем съесть ее. Белый рафинированный сахар – это всего лишь сахар-сырец, из которого убрали некоторые отходы, вот и все.

      В сыром соке сахарного тростника содержится смесь сахарозы со всеми другими компонентами тростника, которые в конце концов оказываются в мелассе. Когда эти компоненты удалены из сока, то как оставшаяся чистая сахароза может оказаться вредной для здоровья? Употребляя в пищу «более полезные для здоровья» коричневые виды сахара, мы едим то же количество сахарозы плюс некоторое количество отходов, которые при более тщательной очистке должны были остаться в мелассе. Почему же в этой форме сахароза не является злом?

      Независимо от того, используете ли вы светло-коричневый или немного более ароматный темно-коричневый сахар, это всего лишь дело вкуса. Многие сорта коричневого сахара, которые можно увидеть в супермаркетах, изготовляются с помощью напыления мелассы на рафинированный белый сахар, а не путем прерывания процесса очистки где-то посредине.

Меренги «Поцелуи»

      Это хрустящее печенье – практически чистый рафинированный сахар; его мельчайшие гранулы быстро растворяются в яичном белке. К сожалению, меренги известны способностью хорошо впитывать влагу из воздуха, так что пеките их только в сухую погоду.

      На 40 меренг:

      3 яичных белка комнатной температуры

      ¼ ч. л. лимонного сока или винного камня[8]

      12 ст. л. мелкого рафинированного сахара

      1½ ч. л. ванили

      Приготовление

      1. Нагрейте духовку до температуры 120 °С.

      2. В небольшой глубокой миске взбейте миксером яичные белки с лимонным соком.

      3. Постепенно добавьте 9 ст. л. СКАЧАТЬ