Поваренная книга русской опытной хозяйки. Сладкие блюда. Екатерина Авдеева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ сахар, называемый виноградным, который притягивает влажность и, таким образом, нарушает связь между частичками сахара, отчего сахарные головы иногда распадаются в порошок. Для открытая присутствия виноградного сахара, растирают немного испытуемого порошка с равным количеством гашеной извести; эту смесь растворяют в воде и раствор процеживают и нагревают; если он примет бурый цвет, то это будет служить признаком присутствия в испытуемом товаре некристаллического сахара.

      Не можем не обратить внимания на то, что в торговле существуете так называемый «постный» сахар, при рафинировании которого употребляются на заводах те же скоромного свойства вещества, какие употребляются для рафинирования обыкновенного сахара; только та разница, что это сахар не сильно рафинированный, т. е. не сошедший до степени кристаллизации, хотя нередко выходит из одной же с ним вари. Другой «постный» сахар, называемый фруктовым, имеет вид какой-то конфеты и иногда окрашивается в желтый или розовый цвета; его продают во фруктовых, зеленных и мелочных лавках, но он еще менее постного свойства, потому что просто-напросто приготовляется пряничными мастерами на яичном белке.

      Мед

      Мед сотовой бывает слабо-желтого цвета, в свежем состоянии совершенно прозрачен; имеет приятную, цветочную душистость и сильно сладкий вкус. Плохой мед, получаемый через прессование сотов, при несколько возвышенной температуре, бывает бурого или красноватого цвета, мутен, не скоро превращается в зернистую массу, горьковат, кисел, содержит много воска и остатков пчел, легко приходит в брожение и пенится. Капля меду, в который подмешана вода, будучи опущена на тарелку, расплывается и тем обнаруживает обман. Мед, подмешанный крахмалом, при нагреве дает густую мутную массу, тогда как, будучи в чистом состоянии, он превращается при этом в совершенно прозрачную жидкость. Кроме того, вода не вполне растворяет такой мед.

      Ваниль и корица

      Ваниль в торговле двух отличительных сортов: мексиканская и бурбонская, т. е. французская с острова Бурбона. Мексиканская ваниль имеет преимущество перед бордосскою или бурбонскою, хотя в свежем виде оба сорта в качествах не различаются, но французская не выдерживает продолжительной лежки. Распределение стоимости ванили чрезвычайно многосложно: она зависит, во-первых от степени длины палочки, доходящей от 4 до 8 дюймов; от цвета отдельных стручков, которые идут от темновато-рыжего до черного, как смоль; от степени зрелости, какая обнаруживается тем маленьким инеем, род седины, который есть признак высшего качества ванили в глазах знатоков, но принимаемый многими по наивности за плесень. Иней этот держится на ванили кратковременно и исчезновенье его уменьшает ароматичность ванили, почему палочка ванили влажная, как бы с потом, бывает дороже той, которая потеряла свой иней или свою седину. В Петербурге в иных лавках, как русских, так и немецких, можно встретить ваниль из Гамбурга, замечательную своею дешевизною, СКАЧАТЬ