Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ жарении скорлупки нужно все время мешать, чтобы не подгорели, потому что тогда как раковое масло, так и самый соус получат горький вкус.

      Чем мельче истолчены скорлупки и чем лучше они прожарены, тем больше получится ракового масла.

      • Отделение масла от бульона. При приготовлении первым способом для получения чистого ракового масла, без примеси бульона, необходимо его застуживать на холоду.

      • Протирание. Полученное раковое масло, по первому способу, необходимо протереть через сито, чтобы в нем не попадались кусочки скорлупок.

      Раковое масло прибавляется для вкуса: в соус, в некоторые рыбные супы, а также для подкрашивания рыбной кнели

      ✑ Масло жареное бер-нуар

      Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

      Масла столового или сливочного — 200 г

      Уксусу — ½ стакана

      Зелени петрушки — одна веточка

      Укроп

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ

      Вскипятить в кастрюле, под крышкой, хороший (винный) уксус, бросить в него веточку укропа, отдельно на сотейнике отколеровать (зарумянить) сливочное масло и, когда оно получит красный цвет, положить в него мелко нарезанную зелень петрушки, прожарить немного, влить вскипяченный уксус и вскипятить еще раз все вместе. Этим маслом обыкновенно поливается жареная рыба.

      ✑ Масло монпельерское

      Необходимые продукты и их пропорция на пять персон:

      Масла сливочного — 200 г

      Анчоусов – 10 шт.

      Желтков – 5 шт.

      Прованского масла – 3 ст. л.

      Капорцев, корнишонов – по 1 ст. л.

      Эссенция зелени – 1 ч. л.

      Уксус, соль, перец (каен) – по вкусу

      Капорцы и оливки мелко изрубить и прибавить к ним изрубленные анчоусы без костей и желтки от круто сваренных яиц, протолочь все хорошенько в ступке, прибавить сливочного масла куском, протолочь еще раз, протереть через сито, сложить в кастрюлю и начать выбивать лопаточкой, прибавляя по капле прованского масла; затем прибавить эссенции из разной зелени (см. выше № 10), размешать и прибавить по вкусу уксусу, соли и каенского перцу. Это масло подается к различным холодным блюдам из мяса и живности.

      ✑ Соус велюте

      Основные соусы: велюте и эспаньоль, употребляемые для заправки большинства белых и темных французских соусов. Необходимые продукты и их пропорции на пять персон:

      Муки — 50 г

      Масла — 50 г

      Бульону – 1½ –2 стакана

      Шампиньонов — 50 г

      ☛ ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ Приготовить горячую белую пассеровку, развести ее куриным или телячьим бульоном, прибавить мелкорубленые очищенные шампиньоны или же по вкусу шампиньонной эссенции, высадить соус до густоты сметаны, почаще снимая СКАЧАТЬ