Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек. Н. А. Коломийцова

Чтение книги онлайн.

      ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Рис вымыть, положить в небольшую кастрюлю, залить 2 чашками воды или сваренного бульона и варить; раки же хорошенько перемыть, положить в особо приготовленную кастрюлю, залить холодной водой, опустить пучок укропа, и покруче, т. е. побольше, посолить, дать ракам вариться 1 час.

      Когда раки сделаются совершенно красными, то откинуть их на решето: дать стечь воде и, когда остынут, очистить хвостики и клешни. Полученную таким образом мякоть сложить на особую тарелку и разделить на 2 части: одну из них положить в миску, в которую будет выливаться суп, и засыпать одной столовой ложкой мелко изрубленного укропа, а другую употребить на фарш.

      Затем скорлупу от спинок очистить от желчи и внутренностей: из них 32 спинки отделить, положить в холодную воду для начинки фаршем, а остальную скорлупу истолочь помельче, положить в отдельную небольшую кастрюлю, в которой заранее растопить 200 г коровьего масла и, чаще мешая, дать кипеть до тех пор, пока масло сделается красным; тогда процедить его сквозь кисею, а остатки выжать; потом вылить раковое масло в вареный рис, размешать, дать рису с маслом повариться на легком огне до тех пор, пока рис пропитается маслом и сделается красного цвета; тогда отставить его на теплое место и держать кастрюлю под крышкой до самого обеда.