Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Энциклопедия кулинарного искусства - Эдуард Николаевич Алькаев страница 143
Название: Энциклопедия кулинарного искусства
Автор: Эдуард Николаевич Алькаев
Жанр: Кулинария
isbn: 5-9524-0037-X
isbn:
Состав: соленые рыжики – 300 г, лук – 1–2 шт., картофель – 3–4 шт., сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1,5 л, зелень, соль, перец.
Суп из лисичек
Очищенные лисички (крупные разрезать на 2–4 части, мелкие целиком) ошпарить кипятком и потушить с маслом. Положить грибы, обжаренный лук, кусочки ветчины, нарезанный картофель в кипящую воду или бульон и варить до готовности. Перед подачей на стол в суп влить горячее молоко, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.
Состав: лисички – 200 г, лук – 1 шт., ветчина – 100 г, картофель – 3 шт., сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1 стакан, вода – 1 л, сметана – 2 ст. ложки, лавровый лист – 1–2 шт., зелень, соль.
Суп из свежего трутовика пестрого или из вешенки
Грибы нарезать мелкими ломтиками, положить в кастрюлю, залить водой и кипятить 30 минут. Добавить поджаренный лук, крупу или лапшу, заправить маслом и варить до готовности.
Состав: трутовик или вешенка – 200 г, лук – 1 шт., крупа или лапша – 75 г, масло – 1 ст. ложка, укроп, зелень петрушки, соль.
Суп из трутовика пестрого с клейками
Грибы промыть, нарезать крупными кусочками и варить в подсоленной воде 30 минут, затем вынуть, пропустить через мясорубку, положить в бульон, в котором они варились, и поставить на огонь, добавив поджаренный лук и масло. В кипящий бульон опустить сформованные клецки (Суп-рагу с грибами). Когда клецки всплывут, суп нужно кипятить еще 10–15 минут. В тарелки с супом положить зелень.
Состав: трутовик или вешенка – 200–300 г, сливочное или растительное масло – 2 ст. ложки, зелень укропа или петрушки, соль, клецки.
Суп из сморчков
Сморчки предварительно отварить 10–15 минут, отвар слить, грибы несколько раз промыть горячей водой и отжать.
Поджарить в кастрюле с маслом мелко нарезанный лук, затем добавить сморчки и слегка поджарить, чтобы удалить из них воду. Затем сморчки посыпать мукой, залить мясным бульоном и вином и кипятить в течение 30 минут. Готовый суп процедить через сито.
Отдельно растереть крутые яичные желтки со сливками и сливочным маслом. Эту смесь растереть с вареными сморчками, смешать с процеженным супом, добавить лимонный сок и мускатный орех, вскипятить и подать на стол.
Состав: сморчки – 500 г, лук – 2 шт., масло – 150 г, мука – 2 ст. ложки, виноградное вино – 0,5 стакана, мясной бульон – 3 л, сливки – 2 ст. ложки, яичные желтки – 5 шт., лимонный сок, мускатный орех, соль.
Суп-лапша домашняя со свежими грибами
Нарезанные кружочками лук, морковь и петрушку отварить в воде или в курином бульоне до полуготовности. Затем положить грибы, нарезанные кусочками, и варить на слабом огне 10–15 минут. Добавить отдельно сваренную лапшу (см. Лапша домашняя с курицей) и заправить сливочным маслом, солью и зеленью петрушки.
Состав: свежие грибы – 400 г, лук – 2 шт., корень петрушки – 1 шт., морковь – 1 шт., куриный бульон или вода СКАЧАТЬ