Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ и мелко порубить или пропустить через мясорубку, добавить в нее молотые сухари, отварной рис, сливочное масло, сливки или молоко, сырые яйца, зелень петрушки и укропа, соль, мускатный орех. Все тщательно размешать, чтобы получилась однородная и достаточно густая масса. Начинить этим фаршем панцири раков. Скорлупу, снятую с клешней, очень мелко истолочь в ступке, положить в кастрюлю с разогретым маслом и жарить до тех пор, пока масло не приобретет ярко-оранжевой окраски, а затем посыпать пассерованной мукой, через 2 минуты развести горячей водой, прокипятить, а потом процедить. Отварить в кипящем бульоне фаршированные панцири. В готовое блюдо добавить раковое масло. Для аромата в суп можно добавить несколько ломтиков лимона.

      Состав: рыба – 600–800 г, петрушка, морковь, сельдерей, лук-порей – по 1 шт., раки – 30–40 г, черный перец – 5–6 горошин, лавровый лист – 1–2 шт., зелень петрушки и укропа; для фарша: молотые сухари – 2 ст. ложки, отварной рис – 0,5 стакана, яйца – 2 шт сливочное масло – 1 ст. ложка, молоко или сливки – 0,5 стакана; для ракового масла: сливочное масло и мука – по 2 ст. ложки, сметана – 100 г, соль, мускатный орех.

      Суп рыбный с клецками

      Овощи сварить до полуготовности, положить в бульон рыбные клецки (технологию приготовления см. стр. 000), картофель, рыбу без костей и варить до готовности рыбы.

      Подавать со свежей зеленью и майонезом.

      Состав: жареная рыба – 250 г, картофель – 2 шт., морковь – 1 шт., лук – 2 шт., петрушка, зелень, майонез – 30 г, лавровый лист; для клецек: рыбный фарш – 250 г, яйца – 2 шт., мука.

      Суп по-еврейски

      Сварить бульон из свежей головы, хвоста и костей щуки, процедить, прибавить кореньев и пряностей. Отдельно мелко порубить мясо щуки, выбрав кости, и вместе с луком, зеленью петрушки и толченым перцем смешать с одним сырым яйцом и двумя ложками бульона, все как можно лучше растереть и начинить этой массой щуку, которую отварить затем в том же бульоне. Оставшийся фарш и ломтики щуки без костей скатать в шарики и опустить в бульон.

      При подаче на стол обильно посыпать зеленью.

      Состав: щука – 2 кг, немного пряностей, разные коренья – по 1 шт., лук – 4шт., яйцо – 1 шт., щепотка перца, соль, зелень.

      Суп из цветной капусты с креветками

      Консервированные креветки следует использовать без предварительной обработки, а замороженные предварительно обработать. Разморозить их на воздухе или в воде, затем промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить с момента закипания 3–4 минуты. Готовые креветки очистить и разобрать на волокна.

      Морковь и петрушку нарезать кружочками, лук нашинковать. Овощи пассеровать. Положить в кипящую воду пассерованные овощи, варить 15 минут, затем добавить подготовленные мелкие соцветия цветной капусты и варить до готовности. В конце варки посолить.

      При подаче в тарелку положить отварные креветки, налить суп и посыпать зеленью. Можно подавать суп со сметаной.

      Состав: СКАЧАТЬ