Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Морковь, петрушку и лук мелко нашинковать и слегка подрумянить на сковороде. Картофель нарезать кубиками. Капусту мелко порубить, вложить в кипящий бульон и варить в течение 20 минут. Добавить тушеные овощи. Муку развести холодной водой, влить в борщ, добавить сахар и красный перец. Приправить солью, черным перцем и при желании уксусом. Незадолго до подачи на стол добавить в борщ мелко нарубленные чеснок, шпик, зелень петрушки и укроп и дать вскипеть.

      II способ. Нарезать свеклу соломкой и потушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томата и небольшого количества бульона. Запассеровать коренья, лук.

      Заложить в кипящий бульон свежую капусту, нарезанную соломкой, довести до кипения, затем добавить картофель, нарезанный брусочками или дольками и варить 15 минут, добавив пассерованные овощи и тушеную свеклу. Довести до кипения, положить сладкий перец, нарезанный соломкой, заправить белым соусом, добавить соль, специи и варить до готовности. Перед окончанием варки заправить борщ чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

      Подать на стол с говядиной, свининой. Отдельно подать пампушки. При подаче полить пампушки чесночным соусом.

      Приготовление соуса. Растереть чеснок с солью, добавив подсолнечное масло и холодную кипяченую воду.

      Состав для I способа: мясо – 250 г, свекла – 250 г, белокочанная капуста – 350 г, картофель – 400 г, морковь – 1–2 шт., корень петрушки, лук – 1 шт., чеснок – 2 зубчика, томат-паста – 80 г, мука – 1 ст. ложка, нарезанный кубиками шпик – 1 ст. ложка, смалец – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, немного уксуса, молотый красный перец – 1–2 ст. ложки, соль, черный перец, лавровый лист, укроп и петрушка, сметана – 4–8 ст. ложек; для II способа: свекла – 120 г, свежая капуста – 80 г, картофель – 160 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 16 г, репчатый лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-паста – 30 г, белый основной соус, шпик – 10 г, жир – 20 г, сахарный песок – 10 г, 3 %-й уксус – 10 г, сладкий перец – 20 г, бульон – 700 г, зелень, соль, растительное масло.

      Борщ зеленый

      Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус, перемешать, добавить жир, томат-пасту и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, поджарить. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 10 минут до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук. Заправить специями (лавровый лист, перец). Перед подачей борщ заправить сметаной и рубленой зеленью.

      Состав: свекла – 3 шт., картофель – 4 шт., морковь – 1 шт., петрушка – 1 корень, лук – 1 шт., зеленый лук – 50 г, щавель – 1 стакан, шпинат – 1 стакан, пшеничная мука – 1 ст. ложка, томат-паста – 4 ст. ложки, маргарин – 3 ст. ложки, сахар, соль, уксус, сметана, лавровый лист, перец, зелень.

      Борщок по-латвийски

      Нарезать соломкой очищенную вареную свеклу, добавить уксус, сахарный песок и потушить. Также соломкой нарезать вареное мясо. Запассеровать СКАЧАТЬ