Энциклопедия кулинарного искусства. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ осетровых рыб с соусом

      Обработать головы осетровых рыб: удалить глаза, жабры, разрубить на 2–4 части, ошпарить, зачистить, промыть, залить водой, довести до кипения. Удалив с поверхности бульона образовавшуюся пену, положить в него лук, коренья и варить около часа при слабом кипении. После окончания варки куски головизны осторожно вынуть, отделить мякоть от хрящей. Вновь залить хрящи водой, варить до размягчения. Полученные размягченные хрящи использовать для приготовления фарша для расстегаев.

      Квашеную капусту потушить с томатом. Мелко нарезать коренья и лук, запассеровать их и добавить в тушеную капусту за 10–15 минут до окончания тушения. Затем капусту с овощами опустить в кипящий бульон и варить 15–20 минут.

      Для приготовления таких щей можно использовать сырую капусту. В этом случае нужно заложить ее в холодный бульон, довести до кипения и варить 40–50 минут. Пассерованные коренья и лук опустить в щи за 10–15 минут до готовности капусты. Затем добавить белый соус, соль и довести до кипения.

      Подать со сметаной и зеленью.

      Состав: головизна осетровых рыб – 300 г, квашеная капуста – 250 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 10 г, жир – 20 г, белый соус, зелень петрушки или укропа – 8 г, вода – 800 г, соль, сметана.

      Щи из квашеной капусты с картофелем и кальмарами

      Разморозить кальмаров в холодной воде, удалить с них пленку, тщательно промыть несколько раз.

      Затем отварить 3–5 минут в подсоленной воде при слабом кипении и вынуть. Нарезать готовые кальмары соломкой. Потушить квашеную капусту с томатом в течение 1–2 часов. Запассеровать коренья и лук. Нарезать ломтиками картофель, поместить его в кипящую воду и варить 15–20 минут.

      После чего добавить тушеную капусту, пассерованные овощи, соль, специи, кальмары и варить до готовности.

      К столу подать со сметаной и рубленой зеленью.

      Состав: кальмары – 200 г, квашеная капуста – 200 г, картофель – 150 г, морковь – 40 г, петрушка (корень) – 10 г, репчатый лук – 40 г, томат-паста – 40 г, жир – 20 г, зеленый лук – 50 г, вода – 800 г, специи, сметана.

      Щи суточные

      Кости, после разделки окорока или копченых ребер, порубить, залить холодной водой и варить около часа. Потом в бульон поместить говяжью грудинку с косточками и продолжать варить почти до готовности. Мясо вынуть из бульона, отделить от костей и нарезать на кусочки. После этого подготовить другие продукты: квашеную капусту мелко порубить, положить в кастрюлю, добавить жир, залить водой и потушить 1,5–2 часа. Потом добавить половинку помидора и потушить еще один час. Репу, морковь, репчатый лук нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить, добавить вторую половину помидора и обжарить до готовности. В кипящий бульон опустить тушеную капусту, обжаренные овощи и все это варить около одного часа. В кастрюлю положить сваренные куски мяса, лавровый лист, рубленый чеснок и немного поварить. Щи готовы. Подать отдельно сметану, гречневую кашу.

      Процесс СКАЧАТЬ