Торты и пирожные. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ мука пожелтеет, а через 30 секунд потемнеет, то это значит, что температура в печи или духовке равна примерно 220–240°C. Если же брошенная в печь мука моментально обугливается, то температура достигает примерно 270–280°C. Когда мука желтеет постепенно, то это говорит о том, что температура в печи 180–200°C.

      Для выпечки дрожжевых несдобных изделий температура должна быть 250–270°C, сдобных – 220–240°C, ореховой булки – 180–200°C. Изделия из бисквитного теста выпекают при температуре 200–210°C, из слоеного – 250–260°C, из заварного теста – 200–220°C, из песочного – 220–240°C.

      Очень важно добиться нужной температуры в печи для выпечки каждого вида изделий. Следует знать, что мелкие изделия выдерживают более высокую температуру и пекутся быстрее, чем крупные.

      Выпечка изделий производится в духовых шкафах печей, отапливаемых твердым топливом, газовых и электрических плит, электроформах (печка «чудо»), а также в специальных формах на газовой горелке или примусе.

      При выпечке весьма важно, чтобы печь была в порядке и предварительно нагревалась в течение 15–30 минут до температуры, необходимой для выпечки данного вида теста и изделия. Затем прямой нагрев уменьшается.

      В газовых духовках пламя расположено по бокам или снизу, и поэтому изделия могут с этих сторон подгореть. Чтобы этого не произошло, газовую плиту сильно разогревают, а во время выпечки по возможности уменьшают пламя.

      Лучше всего печь в духовках электроплит, температура в которых регулируется (слабый, средний, сильный жар) и нагрев производится снизу или сверху. В этом случае предварительный нагрев духовок электроплит легко осуществим. Без предварительного нагрева можно для экономии времени выпекать изделия в форме, толстые пироги и т. п. (они подходят во время нагревания духовки), но ни в коем случае не булочки, пирожки и другие изделия, которые, подходя в нежаркой духовке, расплываются и сохнут.

      Электро– и газовые плиты снабжены тремя решетками, духовка с твердым топливом – одной решеткой. Булочки, крендели и пироги ставят на среднюю или нижнюю решетку. Для их выпечки необходимо, чтобы нижний и верхний жар были более или менее одинаковыми и изделия за 10–15 минут покрывались бы сверху и снизу нежной коричневатой корочкой. Форму ставят на решетку, помещенную на дно духовки. Важно, чтобы выпекаемое изделие подошло до того, как его поверхность покроется корочкой. Если верхний жар слишком сильный, форму можно покрыть влажной или намасленной бумагой, круглую форму накрывают крышкой от кастрюли. Пригорания можно избежать также, поместив пустой лист на верхнюю решетку или выключив духовку.

      Лист с мелкими изделиями кладут на верхнюю или среднюю решетку. При выпекании учитывают также то, что жар должен быть сильным только в начале выпекания, до образования корочки. Позднее температуру следует понизить и перед окончанием выпечки выключить духовку.

      Инвентарь. Для приготовления мучных и кондитерских изделий в домашних условиях используют различный инвентарь и кухонную посуду.

      Листы и противни выбирают в зависимости СКАЧАТЬ