Пикник. Шашлык, уха, раки и другие блюда. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ решетку достаточно протирать мокрой тряпкой. Решеткой-грилем можно пользоваться в саду, на даче, во дворе, где разрешается разводить костер.

      Вертел – металлический или деревянный прут, на который насаживается тушка. Размеры вертела соответствуют задаче: вертел для быка и вертел для зайца сильно различаются. Высота над костром определяется опытным путем, лучше ставить вертел над углями, а не над открытым пламенем – жар ровнее. Вертел вертят по мере надобности для равномерного прожаривания тушки.

      Гриль – то же самое. Грилем называются и сам способ обработки на вертеле и на решетке, полученный продукт, вертел и решетка.

      Рожон – прут с насаженной тушкой, поставленный у огня вертикально, используется для небольших рыб и птиц. Производится на месте из подсобного материала, чаще ровной ветки и тапуры – металлические длинные пруты с заточенным одним концом и загнутым другим. Обычно покупаются или делаются по образцам, часто вместе с мангалом – емкостью для раскаленных углей, на края которого шампуры устанавливаются.

      Жаренье на решетке и вертеле мяса и других продуктов является одним из древнейших способов приготовления пищи. Решетку и тем более вертел можно сделать самому, заказать или купить. Вкусовые качества жаркого определяются образованием декстриновой корочки на поверхности и сохранением внутри продукта вкусного ароматного сока. Искусство жаренья состоит в том, чтобы поддерживать на костре постоянную температуру углей. Угли должны «дышать жаром», но не пламенем. Чем больше тушка или кусок мяса, тем выше его нужно держать над углями. Продукт должен прожариваться постепенно, так, чтобы отдельные его части не подгорали. Если на обжариваемых цыплятах или зайце начнут вздуваться и лопаться пузыри, это нормальное явление. Однако если это происходит в самом начале приготовления, то лучше несколько отдалить мясо от пламени или уменьшить жар. На обжариваемом на вертеле и решетке мясе корочка должна быть коричневой. Мясо будет особенно вкусным, если во время жаренья на вертеле обливать его растопленным жиром или сливочным маслом (лучше всего растопленным сливочным маслом). Обжариваемое на решетке мясо маслом не поливают.

      Шашлык на природе можно приготовить не только из мяса, но и из рыбы, имеющей бескостную мякоть (капитана, угря, лосося, пеламиды), маринуют рыбу так же, как и мясо.

      Для гарантии готовности крупной птицы при жаренье на природе лучше птицу отварить дома. На пикнике же, не снимая обвязки шпагатом, гуся или индюка следует обильно смазать растительным жиром, обсыпать мукой или панировочными сухарями и обжарить на вертеле в течение 15—20 минут. Затем снять шпагат, птицу разрубить на порции.

      Если есть желание удивить своих гостей, можно сделать им сюрприз: после обжарки мяса на вертеле облить его коньяком и поджечь. Подать горящим. Коньяк придаст мясу особый аромат.

      На пикниках и в саду жареное мясо, птицу дичь, рыбу подают к столу на шампурах. При такой СКАЧАТЬ