Лучшие блюда из картофеля. Разнообразные меню для будней и праздников. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ 500 г соуса: молоко – 450 г; мука пшеничная – 20 г; сливочное масло – 20 г; сахар – 10 г; соль по вкусу.

Соус сметанный (к картофельным котлетам и запеканкам)

      В белый соус (рецепт см. выше) кладем сметану, 10 минут кипятим. Заправляем маслом и солью, можно добавить перец.

      В этот соус можно добавить желтки, сахар и лимонную кислоту. Чтобы соус загустел, надо, добавив желтки, подогреть его.

      На 500 г соуса: мясной бульон или вода – 1 – 1,5 стакана; мука – 30 г; сметана – 0,5 стакана; масло – 40 г; соль по вкусу.

Соус сметанный (второй вариант)

      Слегка подсушим на сковороде пшеничную муку. В горячую муку добавим маленькими порциями сметану, тщательно размешивая. Прокипятим, заправим солью и молотым перцем. Этот соус служит основой для приготовления других соусов.

      Состав: сметана – 1 стакан; пшеничная мука – 1 ст. ложка; соль, перец по вкусу.

Соус сметанный с томатом (для всех картофельных блюд)

      Лук мелко нашинкуем, слегка поджарим, добавим раствор соли, томат-пюре и, помешивая, поджарим на слабом огне 8-10 минут. Затем всыпаем просеянную муку, при этом хорошо размешивая. Постепенно разводим горячим бульоном или водой так, чтобы не было комков, вливаем сметану и варим соус при слабом кипении еще в течение 10 минут.

      На 500 г соуса: бульон или вода – 250 г; сметана – 200 г; лук – 40 г; томат-пюре – 40 г; пшеничная мука – 20 г; масло – 20 г; соль по вкусу.

Соус с заправкой из желтков (к отварному картофелю, котлетам, запеканкам)

      Муку растираем с маслом, подливаем, размешивая, теплый бульон и доводим до кипения. Прибавляем кислоты (по вкусу) и растертые желтки. Пассерованный до золотистого цвета мелко нарезанный репчатый лук заливаем уксусом, провариваем до полного испарения жидкости и заливаем основным красным соусом.

      Добавляем туда хорошо пассерованные томат-пюре, маринованные грибы, мелко нарубленные корнишоны или мякоть соленых огурцов (без семян). Все прокипятим, добавим сливочное масло и поставим на водяную баню до подачи к столу. Корнишоны можно не прибавлять в соус, а насыпать их сверху.

      В этот соус для остроты можно прибавить горчицы (2 ч. ложки), маслин (1 ст. ложку), каперсов (2 ст. ложки).

      На 500 г соуса: бульон – 400 г; масло – 40 г; лук репчатый – 30 г; желтки – 1 – 2 шт.; лимон или лимонная кислота, соль по вкусу.

Соус яичный сладкий

      В кастрюлю из нержавеющей стали выпустим яйца, прибавим желтки, сахар и тщательно разотрем. Затем добавим вино, воду, лимонную цедру, лимонную кислоту и, непрерывно взбивая веничком, нагреем на слабом огне до температуры 75–80°. По окончании варки цедру удалим и добавим лимонный сок.

      На 500 г соуса: яйца – 2 шт.; желтки – 2 шт.; сахар – 150 г; вино белое сухое – 250 г; лимон – 0,5 шт.; вода – 25 г; соль по вкусу.

Соус из сухих фруктов (к картофельным запеканкам, котлетам и кашам)

      Сухие фрукты промоем, зальем холодной водой на 2–3 часа. После этого, не сливая воду, ставим на огонь и кипятим 10 минут. Вареные фрукты протираем через сито, складываем СКАЧАТЬ