Мучные кулинарные и кондитерские изделия. А. С. Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ водой и подсушивают в жарочном шкафу при температуре 50–60 ^оС. Ядра орехов кешью поступают без оболочки. Хранят орехи в сухих, прохладных, хорошо проветриваемых помещениях в упакованном виде без доступа света.

      ПРЯНОСТИ И ВКУСОВЫЕ ВЕЩЕСТВА. Пряности, кислоты, эссенции и др. добавляют в малых количествах, так как при передозировке вкус и аромат готовых изделий ухудшается.

      ВАНИЛЬ. Недозрелые высушенные стручки тропической лианы светло-коричневого цвета, источающие приятный запах. Стручки ванили кладут в целом виде и по окончании ароматизации крема или сиропа удаляют. Стручки ванили нельзя разрезать на части в связи с тем, что внутри находятся черные семена, которые загрязняют ароматизируемую массу. Для ароматизации темных изделий стручки ванили подсушивают и растирают в ступке. Стручками ванили можно ароматизировать сахарный песок или приготовлять спиртовую настойку. В первом случае разрезанные стручки ванили смешивают с сахарным песком и хранят несколько дней в плотно закрытой банке, во втором – настаивают 2 сут. в этиловом спирте 1:10. Раствор ароматизированного сахара и спиртовой настойки перед использованием процеживают.

      ВАНИЛИН. Химическое вещество, обладающее сильным запахом натуральной ванили. Выпускается в промышленных масштабах в виде порошка бесцветных кристаллов, плохо растворимых в холодной воде, но хорошо растворимых в горячей воде и этиловом спирте. На продовольственном рынке ванилин имеется в натуральном виде и в виде ванильного сахара. Гигроскопичен, требует хранения в плотной упаковке в сухих помещениях в стороне от других продуктов. В производстве мучных кондитерских изделий используется в виде раствора.

      КОРИЦА. Высушенная кора вечнозеленых тропических деревьев семейства лавровых, обладающая устойчивым приятным пряным ароматом. На продовольственном рынке корица имеется в виде сухих палочек светло-коричневого цвета (кора, свернутая в трубочку) и в виде порошка. В кондитерском деле используется в виде натурального порошка. Гигроскопична, требует хранения в упакованном виде в сухих помещениях.

      ГВОЗДИКА. Недоразвитые высушенные цветочные почки (бутоны) вечнозеленого тропического растения семейства миртовых. Цвет светло-коричневый разных оттенков, запах пряный, устойчивый. На продовольственном рынке имеется натуральная и порошкообразная гвоздика. При выработке мучных кулинарных изделий используется для ароматизации некоторых фаршей-начинок (мясных, рыбных), а также как компонент «сухих духов» при изготовлении пряников и коврижек.

      ШАФРАН. Высушенные цветочные рыльца вечнозеленого тропического растения крокус семейства касатиковых. Цвет от оранжевого до ярко-желтого, используется как пряность и как красящее вещество. В кулинарии используется для ароматизации сдобного теста для булочек, кексов, печенья, пирожных. Шафран подсушивают, растирают в ступке, настаивают сутки в небольшом количестве холодной СКАЧАТЬ