Непридуманная история русских продуктов. Ольга Анатольевна Сюткина
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Непридуманная история русских продуктов - Ольга Анатольевна Сюткина страница 15
Название: Непридуманная история русских продуктов
Автор: Ольга Анатольевна Сюткина
Издательство: ЛитРес: Самиздат
Жанр: Кулинария
isbn:
isbn:
Продавец хлеба. Гравюра XIX в.
Надо ли говорить, что без него ни о какой современной (не сегодняшней, той еще – XVIII века) кулинарии не могло быть и речи. И это, несомненно, имело для русской кухни гораздо большее значение, чем случаем прославившиеся сайки.
Сарацинское пшено и смоленские крупы
Сколько всего перемешалось в названии этой главы – пшено, крупа, каша… Попытаемся запутать вас еще больше. Сарацинское пшено в русской терминологии – это рис. Смоленские крупы – это и особым образом обработанная гречка, и манка. «Что же у этих продуктов общее, кроме того, что все это – крупы?» – спросите вы. А общее все-таки есть, и в нем парадоксальным образом смешались история, география и языкознание.
В качестве отправной точки приведем один рецепт, попавшийся нам в «Альманахе гастрономов» (1852) Игнатия Радецкого:
Звучит аппетитно даже сегодня. Но вот вопрос: что, собственно, имел в виду И. Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в
Интернете приводят к разным результатам, но в большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта, понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет нас думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Давайте посмотрим на французский перевод (размещен под названием рецепта). Поклонник европейской кухни И. Радецкий сам привел иноязычный вариант – «semoule». А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании – помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское «semoule» и итальянское «semolina».
Вот что пишут об этом Е.Авдеева и Н.Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1911 г.): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц»46.
Пусть вас не смущают характеристики «мелкая»/«крупная». Это сегодняшняя мука размалывается на частички размером 30–40 мкм, а раньше и манка размером 400 мкм считалась мелкой, тем более что речь идет о крупе, а не о муке.
Важно также и то, что манка делается из пшеницы после того, как с нее обдирают отруби. Точнее, это лучший по качеству промежуточный продукт помола пшеницы – раздробленные частицы средней части зерна (зародыша). Манка содержит много крахмала, питательных СКАЧАТЬ
Авдеева Е., Маслов Н. Поваренная книга русской опытной хозяйки. СПб., 1911. С. 39.