Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Классический адыгейский сыр готовится из сырого молока на закисшей сыворотке, оставшейся от предыдущих варок. Для него не нужно хитрых ингредиентов типа сычужного фермента или заквасок в пакетиках, только молоко и соль. То есть если вы постоянно варите адыгейский сыр, то у вас всегда есть закваска для нового адыгейского сыра. Но как же разомкнуть этот «порочный круг», если у вас нет сыворотки и вы решили сварить адыгейский сыр в первый раз? Для этого можно взять сыворотку, оставшуюся от варки сыра другого сорта на бактериальной закваске, купить сыворотку в магазине или сделать сыворотку из молока следующим образом:

      1. Налейте в кастрюльку 1 л простокваши или кефира, поставьте на огонь, медленно подогрейте, помешивая.

      2. Когда температура превысит 70 °С, масса начнет разделяться на сыворотку и творог.

      3. Творог снимите шумовкой, откиньте на дуршлаг, а сыворотку процедите и слейте в банку.

      Полученную сыворотку во всех трех случаях оставьте при комнатной температуре на 2–3 суток, чтобы она закисла.

      Ингредиенты

      • молоко (не ультрапастеризованное) – 4 л

      • сыворотка кислая – 700 мл

      • соль (не йодированная) – 1–2 ст. л.

      • пряности и др. наполнители по вкусу

      После приготовления вы получите 1 головку сыра весом 700 г.

      Оборудование

      • кастрюля объемом 5 л (с теплораспределительным дном или водяной баней для бережного нагрева молока)

      • шумовка (деревянная или пластиковая, с неострым краем)

      • дуршлаг или форма-корзинка для адыгейского сыра

      • дренажная ткань, марля, муслин или другая ткань для прессования сыра

      Стерилизуйте все оборудование до начала приготовления сыра. Можно промыть его и обдать кипятком.

      Время приготовления

      • 30 минут на нагрев молока и образование сгустка (активная фаза)

      • 2,5–3,5 часа на формовку и самопрессование (активная фаза)

      • 6–12 часов (ночь) на дозревание сыра в холодильнике (пассивная фаза)

      Процесс приготовления

      1. Вылейте молоко в кастрюлю, поставьте на плиту, включите медленный нагрев.

      2. Помешивая шумовкой, нагрейте молоко до слабого кипения.

      3. Как только закипит, влейте в кастрюлю сыворотку, продолжая помешивать.

      4. Вскоре молоко начнет разделяться на твердую и жидкую фракции: станут отделяться хлопья творожной массы. Продолжайте помешивать, пока сыворотка не станет прозрачной, после чего выключите нагрев.

      5. Подготовьте дуршлаг: застелите его слоем двойной марли, поставьте в раковину, куда будет капать сыворотка.

      6. Переложите шумовкой образовавшуюся сырную массу из кастрюли в дуршлаг, сверху слегка утрамбовывая руками, чтобы придать сыру форму.

      7. Оставьте СКАЧАТЬ