Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Как устранить:

      1. Стереть плесень с сыра кусочком чистой ткани, смоченной в слабом рассоле (5–6 %) либо в уксусе.

      2. С помощью специальной щеточки для чистки сыра аккуратно удалить плесень с поверхности.

      Как предотвратить:

      • солить сыр в достаточном количестве, по указаниям в рецептуре;

      • уменьшить влажность в камере для созревания сыра;

      • произвести стерилизацию камеры;

      • исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды;

      • чаще переворачивать сыр, не давая ему залеживаться на одном боку;

      • нанести защитное покрытие на сыры (если не подразумевается созревание в натуральной корочке).

      Розовые пятна на корке и внутри сыра

      Плесневый грибок рода Fusarium (непродуктивная стадия Gibberella) проявляется ярко-розовыми и лососевыми пятнами на поверхности и внутри сыра. Возможен также кислотно-желтый оттенок. Как правило, поражает голубые сыры, условия созревания которых оптимальны для развития этой плесени.

      Плесень рода Gibberella (продуктивная стадия) – темно-розового, красного или фиолетового цветов. В сыре появляется редко.

      Причины появления: проникает в молоко из зараженного корма, развивается на корочке при очень высокой влажности. При пастеризации не погибает. В основном эта плесень поражает кукурузу и другие злаковые растения и, будучи съеденной коровой, попадает в молоко.

      Опасность для здоровья: Fusarium в процессе своей жизнедеятельности вырабатывает токсин фумонизин, повреждающий печень и почки. При употреблении продуктов, зараженных этим токсином, беременными женщинами у плода могут развиться врожденные дефекты.

      Gibberella в процессе жизнедеятельности вырабатывает вомитоксин (в малых дозах не представляет опасности для людей) и зеараленон – микоэстроген, вызывающий аборты у животных.

      Не употребляйте сыр, на котором замечены пятна ярко-розового, красного и фиолетового цветов. Если вы случайно поели сыра с розовым пятном, дополнительного лечения не требуется, если это был только один кусочек.

      Как устранить: если плесень не слишком сильно разрослась (единичные пятна), тщательно счистить пятна с корочки, протереть место уксусом, изолировать сыр в герметичный контейнер от остальных сыров. Произвести стерилизацию камеры, а также исключить или минимизировать проникновение в нее спор плесени из внешней среды. Если плесень покрыла большую площадь на поверхности сыра, поразив множество мест, такую головку придется выкинуть, этот сыр есть нельзя.

      Как предотвратить:

      • использовать чистое пастеризованное молоко хорошего качества;

      • тщательно стерилизовать инвентарь и оборудование;

      • соблюдать режимы вызревания сыра;

      • не допускать излишней влажности.

      Желтая плесень

      Pseudomonas СКАЧАТЬ