Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома - Отсутствует страница 16
Название: Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома
Автор: Отсутствует
Издательство: Книжный Клуб «Клуб Семейного Досуга»
Жанр: Кулинария
isbn: 978-617-12-5570-8, 978-617-12-5127-4, 978-617-12-5568-5, 978-617-12-5569-2
isbn:
Penicillium candidum (PC) – этот сорт плесени обеспечивает формирование плотной пушистой корочки на сырах с белой плесенью, в основном из коровьего молока – камамбер, бри, нешатель, камбоцола и пр., а также способствует развитию характерного вкуса. По мере роста плесени и ее воздействию на сыр меняется его текстура – становится сначала мягкой, а потом текучей. Различные штаммы Penicillium candidum обладают разной протео- и липолитической активностью, формируют корочку разной плотности и оттенка белого. Контроль роста плесневой корочки и препятствие ее чрезмерному разрастанию – одно из основных условий приготовления вкусного и безопасного сыра с белой плесенью.
Geotrichum candidum (GEO) – этот сорт плесени обеспечивает формирование морщинистой кремово-белой корочки. Как правило, ее используют в сырах из козьего молока, однако применяют и при изготовлении камамбера в качестве стартовой плесени, подготавливающей поверхность сыра под рост PC. Пушок GEO появляется на сыре практически сразу, на 2–3 день созревания, довольно быстро распространяется, предотвращая рост нежелательной плесени, но не препятствуя дальнейшему росту PC.
Внимание! Если в молоко или на поверхность сыра нанесены обе плесени, PC и GEO, то PC постепенно станет преобладающей, не давая возникнуть морщинистой корочке.
• GEO более теплолюбива, нежели PC (наиболее «комфортные» условия для ее развития – температура 12–18 °С).
• Наилучшее сочетание для развития Geotrichum candidum – козье молоко и смешанная коагуляция (когда сгусток формируется в основном под действием кислоты, продуцируемой молочнокислыми бактериями, и только во вторую очередь – под действием малой дозы сычужного фермента).
• GEO уменьшает уровень кислотности на поверхности сыра, тем самым подготавливая ее к росту PC и Brevibacterium, поэтому данный вид плесени очень часто используют в сочетании с указанными культурами.
• Споры Geotrichum candidum содержатся в сыром молоке. Поэтому теоретически, делая плесневые сыры из сырого молока, эту плесень добавлять не обязательно, она там уже есть. Однако на практике неизвестно, какой именно штамм дикой GEO содержится в используемом сыром молоке, поэтому ее развитие на сыре будет непредсказуемым. Кроме того, вам может попасться штамм с высокой токсичностью, поэтому такой сыр будет небезопасен для здоровья.
Наиболее распространенные проблемы:
• сыр пахнет аммиаком;
• сыр горчит;
• сыр растекается;
• слишком твердая текстура сыра;
• плесень на корочке сыра растет слишком медленно;
• неровный слой плесени;
• слишком толстая корка из белой плесени;
• белая плесень стала розовой.
Сыр пахнет аммиаком
Описание: запах аммиака в молодом сыре с белой плесенью.
Примечание: легкий аммиачный запах у зрелых сыров с белой плесенью недостатком не считается.
Возможные причины: сырное тесто размягчается слишком быстро вследствие повышенной протеолитической активности плесени. Такое может происходить из-за нарушения условий созревания либо технологии приготовления СКАЧАТЬ