Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Дополнительные культуры

      Существует ряд заквасок, работающих только в сочетании с основными термофильными или мезофильными заквасками. Это культуры, служащие:

      • для дополнительного ароматобразования;

      • ускорения созревания сыров;

      • образования больших глазков в швейцарских сырах;

      • защиты от маслянокислого брожения в сырах.

      Правила использования заквасок

      Термофильные и мезофильные закваски обычно продаются в порошке, который можно вносить напрямую в молоко за 30–40 минут до внесения коагулянта. Это наиболее удобный и безопасный способ работы с заквасками. Просто высыпьте такую закваску на поверхность молока, дайте ей впитать влагу 2–3 минуты, а затем размешайте, распределяя ее по всему объему молока, в течение 5 минут. Для активизации заквасок прямого внесения необходимо от получаса (руководствуйтесь указаниями в рецепте).

      Но есть гораздо более экономичный вариант – приготовление материнской (производственной) закваски. То есть порошок вносят в малое количество молока (примерно 1/4 ч. л. на 1 л молока) и оставляют на продолжительное время для активизации (размножения и роста бактерий). Готовую материнскую закваску можно хранить в холодильнике до 3 суток или в замороженном виде до 60 дней. Теоретически производственную закваску можно также использовать для создания новой производственной закваски, но данный процесс нельзя повторять бесконечно: вы ощутите это на вкусе получившегося сыра.

      Как правило, требуется внесение производственной закваски в количестве 1–1,5 % от всего объема молока, то есть, например, на 9 л понадобится 90–100 мл производственной закваски.