Ресторан: работа над ошибками. Ольга Курочкина

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ с момента внедрения нельзя категорически.

      Первый важный момент на стадии реализации – обучение. Правильно ли вы учили своих сотрудников и тому ли, что вам было нужно? Достаточно ли времени отводилось на обучение? Как были подготовлены материалы? Насколько профессиональны тренеры?

      При запуске нового проекта эти вопросы нужно продумать заранее.

      План – основа основ. Если он составлен не слишком подробно, в нем стоят нереальные сроки и т. д., вы абсолютно точно упустите отдельные важные моменты, которые позже дадут о себе знать.

      Точки контроля – вопрос, упускаемый многими рестораторами. Если вы не контролируете исполнение ваших планов в течение всего процесса, то к его завершению получите совершенно не тот результат, которого ожидали. Точки контроля – показательные, а не формальные – обязательно должны стоять на каждом этапе внедрения. Они позволяют исправить ошибки еще в процессе внедрения, может быть, даже вернуться немного назад, но в итоге получить именно то, что вы задумали.

      После того как внедрение произошло и запустились текущие рабочие процессы, следует начать анализировать то, что получилось. Все ли вас устраивает? Хотите ли вы улучшить результаты? Может быть, стоит организовать что-то еще для увеличения прибыли? Допустим, открыть не один, а сеть ресторанов, добавить летнюю веранду или увеличить время работы? Наше колесо продолжает крутиться, позволяя правильно создавать, просчитывать и внедрять новые идеи.

      Товарооборот

      Выручка в ресторане – один из главных показателей для любого инвестора и руководителя. Ни для кого не секрет, что на выручку влияют всего несколько показателей:

      – средний чек на стол;

      – количество посадочных мест;

      – средний чек на гостя;

      – оборачиваемость стола;

      – количество столов;

      – оборачиваемость посадочного места.

      Оборачиваемость стола = количество чеков/количество столов. Оборачиваемость посадочного места = количество гостей/количество посадочных мест в ресторане.

      Формулы товарооборота:

      ТО = средний чек на столх количество столов.

      ТО = средний чек на гостях количество гостей.

      ТО = средний чек на столх количество чеков/оборачиваемость стола.

      ТО = средний чек на гостях количество чеков/оборачиваемость посадочного места.

      Вы можете влиять на все эти показатели. Если не устраивают результаты товарооборота, необходимо проанализировать его составляющие и отыскать место провала. В первую очередь лучше исправлять тот показатель, где вы можете улучшить ситуацию максимально быстро, параллельно составляя план корректировки других.

      Средний чек на стол, с одной стороны, наиболее точный показатель, поскольку количество гостей официантами зачастую СКАЧАТЬ