Как вылечить рак. Руководство для пациентов. Юрий Захаров

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ бензпирен и другие. Ни в коем случае нельзя давать жиру дымиться на сковородке, а также использовать перегретый жир: в нём всегда присутствуют ПАУ. На сливочном масле лучше вообще не жарить, так как оно разрушается при относительно низкой температуре: 120 – 130 °С (сравните: растительное – при 180 – 200 °С). Химики исследовали соскоб со сковородки, которую не чистили 15 дней. Затем этим составом кормили крыс. При микроскопии слизистой оболочки желудка животных в ней были выявлены участки омертвения (А. В. Чаклин, 1975). Кормлением перегретыми жирами у экспериментальных животных вызывали рак желудка.

      От избытка жира в блюде надо избавляться: например, при приготовлении супа снять плавающий сверху жир будет легче, если бульон охладить, а затем продолжить варку.

      Таким образом, перегрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность. При этом они могут приобретать канцерогенные свойства. Жир, который уже однажды использовался, для новой порции жаркого, блинов и пончиков употребляться не должен. Если что-то подгорело, продукт надо выбросить (нельзя его скармливать собаке или кошке: как и люди, они болеют раком), а сковороду тщательно вымыть.

      Диетологи рекомендуют порционное мясо, котлеты, рыбу панировать в сухарях, муке или манной крупе, что не только улучшает внешний вид и вкус продукта, но и способствует сохранению его исходной ценности. Мясные и рыбные блюда лучше жарить в небольшом количестве жира (на специальной сковородке). Это не только уменьшит количество образующихся при перегревании жира канцерогенов, но и снизит поступление в организм самого жира и холестерина.

      Тушение

      Тушить продукты лучше, чем жарить. Тушеное мясо легче переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта, чем жареное. В тушёном мясе неорганических веществ сохраняется больше, чем в вареном, в то же время меньше остаётся аммиака и сероводорода. Наконец, тушёное мясо отличается от сваренного несколько большим содержанием незаменимых аминокислот, глутамата, низкомолекулярных пептидов, белково-углеводных соединений, придающих мясу приятный привкус.

      Варка

      Денатурация белков при варке облегчает их усвоение организмом. Но длительная варка неблагоприятно отражается на вкусовых качествах и пищевой ценности блюда из-за деградации витаминов, аминокислот, частичного омыления содержащихся в рыбе и мясе липидов.

      Для лучшего сохранения полезных веществ в овощах диетологи советуют бросать их в уже закипевшую и подсоленную воду и доваривать на пару. Вода должна покрывать поверхность овощей. Крупу рекомендуется сначала замачивать в течение нескольких часов, затем, бросив в кипящую подсоленную воду, вновь довести до кипения и также доваривать на пару. Чем дольше овощи и крупа варятся, тем ощутимее снижается в них содержание витаминов и малоустойчивых к теплу аминокислот, уменьшается сорбируюшая способность пищевых СКАЧАТЬ