Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ например голландского соуса и майонеза – в них она помогает эмульгировать яичный желток и масло.

      Горчица играет важную роль в приготовлении гренок по-валлийски и вообще, как говорит Стобарт, «хорошо работает с овощами из собственного семейства», в частности с капустой и цветной капустой. (Попробуйте добавить горчицу к цветной капусте с сыром, если вы этого еще не делали.)

      Говорят, что семена горчицы облегчают мышечные боли и являются эффективным рвотным средством. Горчичное масло используется в Индии для массажа и как кондиционер для волос. Пифагор (570–490 до н. э.) рекомендовал горчицу как противоядие при укусе скорпиона. «Листья горчицы, особенно молодые, – писал Джон Ивлин (1620–1706), – есть несравненное средство для ускорения мыслей, возрождения духа, укрепления памяти, устранения тяжести… да к тому же и опробованное противоцинготное лекарство» [71].

      Миссис M. Грив (1858–1941) в книге «Современный травник» (Mrs M. Grieve. A Modern Herbal, 1931) сообщает, что семена белой горчицы «в свое время были довольно модным слабительным, особенно среди пожилых людей… но их трудно удерживать в кишечнике, в больших количествах они не очень безопасны и в ряде случаев могут послужить причиной воспаления желудка и кишечного тракта» [72]. Николас Калпепер полагает, что «[натирая] ноздри, лоб и виски [семенами горчицы], можно согреться и укрепить расположение духа. Наконец, отвар семян горчицы «противостоит зловредным грибам», лечит зубную боль и предотвращает выпадение волос…» [73].

      СМ. ТАКЖЕ: хрен.

      Гравилат

      Geum urbanum

      Отличный пример травы «с эффектом специи». Гравилат, который иногда называют листовой капустой или травой святого Бенедикта, был очень популярным огородным растением во времена Тюдоров, королевской династии Англии в 1485–1603 годах, когда его сильно пахнущие гвоздикой корни заменяли многим «оригинал» этой пряности.

      Гравилат – многолетнее растение семейства розовых, которое любит лес и влажные живые изгороди и вырастает до высоты 12 футов (3,6 м). Из листьев гравилата делают салаты: еще Джон Ивлин (1620–1706) рекомендовал рецепт «прекраснейшего саллета» (goodly sallet), который состоял из листового салата, лука-порея, мяты, рукколы и верхушек «листовой капусты», заправленных растительным маслом и яйцом [74]. Корни гравилата добавляли в пиво, супы и тушеные блюда вместо гвоздики, а также клали в белье, чтобы поддержать свежий аромат и отогнать моль. Отвар корня также использовали как лекарство, устраняющее неприятный запах изо рта.

      Заметим, что сегодня термин «капуста листовая» (colewort) иногда используется для описания всех представителей семейства капустных.

      Длинный перец

      Piper longum

      Этот перец острее, чем черный, но похож на него по вкусу, потому что содержит тот же алкалоид пиперин. Длинный перец состоит из массы мелких плодов, образующих конусообразный «шпиль». Эта произрастающая в северо-восточных Гималаях разновидность перца практически СКАЧАТЬ