Энциклопедия специй. От аниса до шалфея. Джон О'Коннелл

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ пиру по случаю коронации Генриха IV 13 октября 1399 года подавался холодный цыпленок с пряностями. Для банкета по случаю коронации королевы Елизаветы II в 1953 году Розмари Хьюм изобрела блюдо «Коронационный цыпленок». Между этими двумя блюдами не было ничего общего. Ничего, кроме гвоздики, которая в обоих случаях выступала в качестве основной специи. Ниже приведен рецепт «Дичи по-сарацински» (1381), то есть мясного рулета с миндалем, который хорошо показывает влияние арабской кухни на кулинарию средневековой Англии (хотя правомерность использования вина в данном случае представляется несколько сомнительной):

      Рецепт: «Возьми парное мясо (мякоть), нарежь его на куски, добавь хлеба и обжарь все на свежем жире. Вынь мясо, обсуши его и положи в горшок с вином, сахаром и толченой гвоздикой. Вари до тех пор, пока мясо не выпьет вино. Возьми миндальное молоко, перец кубеба и гвоздику, прокипяти их вместе, положи мясо и все перемешай».

      На английской кухне гвоздика вышла из моды в XVIII веке (исключение – пудинги). Но в мире ее популярность сохраняется.

      Применение: Гвоздика входит в китайскую смесь из пяти специй, в восточноевропейские маринады; она широко используется в африканских и ближневосточных кухнях в качестве ингредиента смеси бахарат и «напрямую» в таких традиционных блюдах, как нога теленка с нутом (kawareh bi hummus).

      Доминирование гвоздики (а также мускатного ореха и корицы) в христианских и мусульманских кулинарных традициях индийской территории штата Керала отражает исторические торговые контакты Кералы с португальцами и голландцами. Сейчас кажется, что в штатах Керала и Тамилнад гвоздика росла всегда, но на самом деле в Индию эти деревья попали только в начале 1800-х годов, когда их завезла туда Британская Ост-Индская компания.

      Как ни странно, основная часть гвоздики в мире сейчас используются не в кулинарии и не в медицине: она идет на индонезийские сигареты кретек, как минимум на треть заполненные лепестками гвоздики. Большая часть этих сигарет производится в районе Кудус (Центральная Ява). В 2004 году индонезийцы выкуривали 36 000 тонн гвоздики в день!

      Целые бутончики гвоздики могут храниться довольно долго, молотая гвоздика быстро теряет свои качества. При изготовлении собственной гвоздичной пудры лучше перемалывать не все «гво́здики», а только верхушки бутонов гвозди́ки.

      СМ. ТАКЖЕ: душистый перец, корица, мускатный орех.

      Голубой пажитник

      Trigonella caerulea

      В книге «Грузинское застолье» Дарра Голдстейн (Darra Goldstein. The Georgian Feast, 1999) излагает великолепный миф о сотворении Грузии. Когда Он творил мир, Он сделал перерыв на ужин, но настолько увлекся яствами, что споткнулся о пики Кавказского хребта и просыпал понемногу от всех своих блюд на лежащую внизу землю. «Так на Грузию прямо с небесного стола снизошли благословление и изобилие» [59].

      Лучшие травы и специи Грузии растут в Сванетии, на высокогорном северо-западе страны, в неповторимом, волшебном крае, усеянном деревеньками, СКАЧАТЬ